Macaron, recettes, formation, cours

Voici une bûche de Noël, assez  légère et au goût fruité.

Ingrédients :

Pour le biscuit roulé :
2 jaunes d’œufs + 1 oeuf entier
40 gr de farine
60 gr de sucre en poudre

Pour la garniture :
250 gr de crème de mascarpone
2 jaunes d’oeuf
50 gr sucre
1 boite de griottes au sirop  (150 à 200 gr)
1 blanc d’œuf
un peu de lait
un peu d’agar-agar (1 gr) ou 1 feuille de gélatine alimentaire
un peu de kirsch

Pour la couverture :
100 gr de chocolat de couverture

Réalisation du biscuit roulé :
Dans une terrine, fouettez 2 jaunes d’œufs + 1 œuf entier avec la moitié du sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine tamisée, en la versant en pluie.
Battez les 2 blancs en neige bien ferme, tout en incorporant petit à petit l’autre moitié du sucre.
Incorporez ensuite délicatement les blancs au mélange jaunes/sucre.
Préparez une plaque à rebords avec du papier cuisson. Etalez votre pâte en couche fine de 1 cm environ.
Cuire à four préchauffé à 200° pendant environ 10 mn.
Le biscuit est cuit lorsqu’il commence à se colorer. Faites attention de ne pas trop le cuire, sinon il deviendra trop dur et perdra sa souplesse.
Dès que votre biscuit roulé sort du four, garnissez-le tout de suite, sinon couvrez avec un film alimentaire  pour qu’il garde sa souplesse, et que vous puissiez le rouler facilement ensuite.

Réalisation de la garniture mascarpone griotte
Fouettez les deux jaunes d’oeuf et le sucre pour les faire blanchir.
Ajoutez la crème de mascarpone et mélangez délicatement pour obtenir une préparation homogène.
Nous allons maintenant utiliser un gélifiant pour « coller »  cette préparation à base de crème de mascarpone.
Faites chauffer 2 cuillerées à soupe de lait et l’agar-agar dans une petite casserole. Laissez chauffer à frémissement 1 minute environ. Laissez refroidir et incorporez au mélange jaune d’oeuf-sucre-mascarpone.
Montez en neige le blanc d’oeuf. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre semoule lorsque les blancs commencent à bien mousser, et une deuxième cuillère à soupe de sucre semoule à la fin de la montée des blancs, afin de « serrer » les blancs.
Incorporez délicatement le mélange oeuf-sucre-mascarpone à la meringue que nous venons de réaliser.
Ajoutez une bonne cuillère à soupe de kirsch.

Montage de la bûche
Etalez une couche régulière de garniture marcarpone sur le biscuit à rouler, en parsemant cette surface de griottes (entières ou coupées en morceaux).
Roulez délicatement le biscuit en le serrant légèrement.

Couverture au chocolat
Pour terminer notre bûche, nous allons la couvrir de chocolat.
La version simple consiste à faire fondre le chocolat au bain-marie, puis à l’étaler et lisser sur la bûche.
La version plus élaborée consiste à « tempérer » le chocolat afin d’obtenir une couverture craquante et brillante. Pour cela vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisson.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Montez la température du chocolat à 45-50°.
Puis laissez redescendre ce chocolat fondu à 28°. Pour cela vous pouvez plonger le cul de la casserole dans un récipient d’eau froide pour stopper la montée en température du chocolat et l’aider à redescendre.
Lorsque le chocolat a atteint la température de 28°, remettez la casserole au bain-marie pour remonter à 31-32°.
Utilisez immédiatement ce chocolat à 31°.

Même si vous ne « tempérez » pas votre chocolat et que vous utilisez du simple chocolat fondu, rassurez-vous, votre bûche sera tout de même excellente.
Vous pouvez également faire une variante avec des cerises à l’eau de vie, pour d’autres saveurs !
Bon appétit à tous !