oeuf

Les blancs d’oeuf « vieillis »
par Christophe, de Macaron-Passion


Cet article et cette vidéo sont consacrés aux blancs d’oeufs que l’on dit « vieillis ».
En fait, il s’agit d’un coup de gueule concernant ces blancs vieillis.

Sans aller plus loin, je peux vous l’annoncer :
« Arrêtez de faire vieillir vos blancs, une bonne fois pour toutes : CA NE SERT A RIEN ! »

Moi aussi comme beaucoup, je faisais auparavant vieillir mes blancs 2 ou 3 jours, et je conseillais même aux gens de faire la même chose.

Mais pour faire des macarons avec des blancs vieillis, il faut le prévoir bien à l’avance, pour avoir des œufs clarifiés (c’est-à-dire avec les blancs séparés des jaunes). Et ce n’est pas toujours facile de s’organiser.

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La première fois où j’ai fait des macarons sans blancs vieillis

(c’était il y a déjà quelques années…)
J’étais quand même très inquiet : « Vais-je réussir à faire des coques de macarons sans blancs vieillis… ? »
J’ai tenté… et le résultat c’est qu’il n’y avait de toute évidence pas de différence entre des oeufs cassés juste au moment de faire les macarons, et des œufs vieillis.

J’ai donc continué à faire des essais, avec ou sans blanc vieillis ; et toujours pas de différence visible.

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Et c’est à peu près à la même époque que je suis tombé sur des études qui ont été faites par des cuisiniers et des chimistes, sur cette histoire de blancs vieillis.
Ils ont étudié des blancs de différents vieillissements (de 1 jour, jusqu’à 2 mois)
Les blancs ont été battus, et on a mesuré précisément leur temps de montée, leur résistance, leur volume, leur tenue dans le temps,… bref on a mesuré tout un tas de choses, et le résultat est que non seulement on ne gagne rien à faire vieillir des blancs, mais au contraire on y perd.

Le blanc d’oeuf, au fil de son vieillissement, va se transformer et perdre de ses qualités.
Lorsque vous faites une pâte à macaron, plus vous aurez des blancs anciens, et moins votre pâte aura de tenue.

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Cela fait maintenant des années que je fais des macarons
avec des blancs d’oeuf fraîchement cassés,
et cela fonctionne parfaitement.

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Que se passe t-il lorsque l’on fait vieillir des blancs d’oeufs ?

Les blancs sont composés d’eau et de protéines (de l’albumine, pour les blancs d’oeufs).

Il y a dans des blancs frais toujours un peu de bactéries, naturellement présentes.
Lorsque vous faites vieillir vos blancs, ces bactéries vont mourir peu à peu et disparaître. Ca c’est une bonne nouvelle.
Mais parallèlement à cela, ce sont des toxines qui vont faire leur apparition !
Plus vous allez faire vieillir vos blancs, et plus ils vont se charger en toxines.

Voilà de quoi vous faire réfléchir sur l’intérêt de faire vieillir les blancs !

Vous n’allez probablement pas mourir ou tomber malade à absorber ces toxines ; mais je n’en sais rien, je ne suis pas médecin…
Alors libre à vous….

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J’ai entendu beaucoup de choses fausses sur les vertus supposées de ces blancs vieillis :
– que ça rendait les macarons plus moelleux : le moelleux des macarons n’a absolument rien à voir avec les blancs…
– que ça empêchait les coques de se fendiller et favorisait l’apparition de la collerette : là encore, cela n’a strictement rien à voir avec les blancs. Ces caractéristiques sont bien connues et viennent d’ailleurs.
Je vous décris d’ailleurs tout ceci en détail dans les ateliers macarons en vidéo.

J’ai également lu que de faire vieillir les blancs, permettait à l’eau qu’ils contiennent de s’évaporer un peu, et d’avoir une pâte à macarons moins liquide !
Mais si la pâte à macarons est trop liquide, il faut simplement mettre moins de blanc d’oeuf, ou plus de tant pour tant ! En tout cas ça veux dire que les proportions de votre recette sont mauvaises, ou mal équilibrées. Ce serait ridicule de laisser les blancs d’oeufs au frigo, pour attendre que ça s’évapore un peu… et peut-être perdre ½ gramme d’eau… surtout s’ils sont au frigo sous un film alimentaire ou dans une boîte fermée…ça doit sacrément bien s’évaporer !

J’ai vu également à plusieurs endroits, la fausse bonne astuce consistant à faire vieillir artificiellement les blancs, en les passant au travers d’un tamis ou d’une passoire.
Effectivement lorsque l’on tamise des blancs d’oeufs, il ressortent plus liquides, avec une texture qui ressemble à celle des blancs que l’on aurait  fait vieillir.
Mais s’il y avait vraiment une utilité à faire vieillir des blancs pour les rendre plus liquides, on n’a pas besoin d’attendre 15 jours pour ça, puisque dès le lendemain les blancs commencent à se liquéfier.
Et puis, passer des blancs d’œufs au travers d’une passoire ne fait pas d’eux des œufs vieillis : ce sont bien toujours des œufs frais !

Concernant cette viscosité, là non plus il ne faut pas en faire toute une histoire !
Au départ, à l’état naturel, les blancs d’œufs sont un peu visqueux. Souvent on vous conseille de commencer à battre à vitesse lente pour casser cette viscosité, et d’augmenter ensuite la vitesse du batteur.
Mais, la viscosité n’empêche pas les blancs de monter. Lorsque vous allez battre vos blancs, elle va très rapidement disparaître naturellement dans le brassage ; voilà tout !

Je vous le redis, utilisez des blancs d’oeufs frais, vous serez gagnant à tous points de vue.

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Comment croyez-vous que l’on pratique dans les pâtisseries où l’on fait des macarons tous les jours ?
Croyez-vous qu’on utilise des blancs vieillis, et que le pâtissier va tous les jours casser des œufs et les laisser vieillir ?
Je vous laisse imaginer ce qu’il se passerait en cas de contrôle de l’hygiène, avec des bacs contenant des blancs qu’on laisserait vieillir, et remplis de toxines !

D’ailleurs, vous n’êtes probablement pas au courant, mais l’utilisation des blancs vieillis dans la restauration est totalement interdite !

Sérieusement : dans une pâtisserie on prend des œufs frais, voir des œufs en bouteille qui ont été pasteurisés et préparés, mais en tout cas pas des oeufs vieillis.

D’ailleurs, si vous appreniez que votre pâtissier préféré n’utilise pas d’œufs frais pour fabriquer ses macarons, mais des blancs qu’il a laissé traîner… pleins de toxines… vous seriez les premiers à crier au scandale.

Et à ce sujet, avouez que c’est un peu n’importe quoi !
Aujourd’hui tout le monde veut du frais, du super frais.
On cherche le frais, la sécurité alimentaire. On a une boite de conserve qui est encore valable 1 mois, mais on va la jeter parce qu’il ne faut surtout pas prendre le moindre risque ! (je caricature, mais c’est un peu ça quand même).
Et pour les macarons, on prend des œufs frais, et on va les laisser pourrir, (pardon vieillir) avant de s’en servir… Avouez que c’est n’importe quoi !
Et tout ça pour ne rien gagner (je vous le garantis), et surtout prendre des risques alimentaires !!

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Vous allez certainement me dire que  tout le monde parle de cette soi-disant super astuce de blancs vieillis, et qu’on voit ça partout sur internet.
Vous savez, sur internet on peut apprendre beaucoup de choses intéressantes, mais on peut y lire également plein d’âneries…

Il y a une pratique que beaucoup de blogs ou sites utilisent, et qui consiste à aller copier, ou s’inspirer des autres blogs ou sites.
Vous avez 2 ou 3 sites qui parlent d’une astuce (par exemple qu’il faut faire vieillir les blancs). Arrive un 4ème, toujours à la recherche de bonnes idées, qui voyant que les autres sites donnent déjà cette « bonne » information, va la mettre dans son propre blog. Pareil avec un 5ème, un 6ème… et ainsi de suite… Chacun se dit : « Tout le monde l’écrit : et bien je vais le mettre moi aussi ! »

Et tout le monde va répéter la même chose, sans savoir si c’est vrai, et surtout sans avoir vérifié.

C’est ce qu’on appelle « l’effet viral » sur internet, qui fait qu’une information, vraie ou fausse, va se répandre comme une traînée de poudre, avec un effet de boule de neige.

Le pire, c’est que dans 10 ans, cette histoire de blancs vieillis sera encore visible, et que l’on continuera à raconter qu’il faut faire vieillir ses blancs d’oeufs pour faire des macarons.

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Croyez-moi, cela fait des années que je fais des macarons avec des œufs frais, et ça marche très bien.

Dans les ateliers à domicile, c’est la même chose : on prend des œufs frais, on les sépare sur place et on fait des macarons ; et tout va bien !

Utilisez des blancs d’oeufs frais, de bons produits frais, et pas des blancs d’oeufs à moitié « décomposés »…
Je vous assure que cela fonctionnera très bien, et même bien mieux qu’avec des blancs vieillis.

Et puis coté sanitaire, là vous allez être franchement gagnant…

8 thoughts on “« Coup de gueule » sur les blancs dits « vieillis »

  1. Bonjour,

    Merci pour toutes ces mises aux points.
    Effectivement, ayant un jour oublié de faire liquéfier des œufs pour faire mes macarons, je m’étais déjà aperçu que ça fonctionnait tout aussi bien avec des œufs frais.
    Le mois dernier j’ai aussi réalisé une meringue à l’italienne avec des œufs frais pour habiller un gâteau d’anniversaire. Là encore, aucun de problème.
    En fait, le critère le plus important c’est que les blancs d’œufs soient bien à température ambiante au moment de leur utilisation.
    Encore bravo pour votre article car rares sont ceux qui osent contredire de temps en temps les « grands » chefs ou pâtissiers.

    1. Bonjour Georges,
      Merci pour votre message.
      Effectivement la température est, elle, importante dans le foisonnement.

      Pour les « grands chefs », je suis de plus en plus surpris par une certaine « inculture » des cuisiniers (de tous types) sur leurs propres travail. C’est assez étonnant et l’on imaginerait pas cela dans d’autres corps de métiers.
      Il y a bien des choses que je pourrais dénoncer, mais ce n’est pas trop le sujet de ce site

      Bonne continuation dans une cuisine où l’on raisonne ;-)

  2. bonjour…!!!

    ok pour des oeufs frais, mais est ce qu il faut qu’ils soient à température ambiante ?????

    Merci …!!!!!

    1. Bonjour Odette,
      Oui, a température ambiante, c’est mieux.
      J’ai partiellement répondu à la question (voir 2 ou 3 commentaire en dessous).
      Et pour compléter un peu et restant restant simple :
      les blancs montés sont des bulles d’air dans un liquide (le blanc d’oeuf).
      La « tension de surface » est ce qui réuni la bulle et le liquide.
      Cette tension de surface diminue lorsque la température augmente ; et plus cette tension diminue plus la formation de mousse est favorisée.
      C’est grossièrement résumé, mais en gros c’est ça ;-) Donc, plus c’est froid, moins ça monte.
      Bons macarons

  3. C’est clair et je ne comprends pas pourquoi tous ces grands « spécialistes » nous disent de faire vieillir les oeufs…
    Merci à vous, Macaron-passion !

  4. Je suis d’accord, c’est dangereux de faire vieillir les blancs d’œuf et mes macarons sont superbes sans faire vieillir les blancs.
    Je prends toujours la précaution de laisser les œufs remonter à la température ambiante avant de séparer les jaunes des blancs pour travailler avec des blancs pas trop froids.
    C’est nécessaire ou encore une astuce fausse ?

    1. Bonjour,
      Effectivement la température des blancs joue sur leurs montées.
      Ca a également été étudié et démontré que des blancs trop froid montaient moins bien (je n’ai pas les chiffres sous la main).
      Pour m’être amusé à battre des blancs trop froid, je confirme que ça monte mais que c’est plus laborieux et surtout plus long.
      Merci pour vos commentaires :-)

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