Base de recette pour macaron n°1 – (plus de sucre que de poudre d’amande) [Vidéo]

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La base de recette n°1 – Meringue française légère.

Cette recette décrit une des façons de fabriquer les coques des macarons « à la parisienne ».
Elle est assez simple pour se lancer au départ.
Tout d’abord, les ingrédients (pour une vingtaine de macarons) :
- 125 grammes de poudre d’amande   
- 200 grammes de sucre glace
- 20 grammes de sucre en poudre
- 3 blancs d’oeuf (à température ambiante et de préférence séparés depuis la veille)
- une pincée de sel ou un peu de jus de citron
Ou mieux encore, suivez les indications du tableau des proportions téléchargeable ici  (pour membres, mais c’est gratuit ;-)    )
Les accessoires
- un « cul de poule », ou un saladier qui conviendra également
- un autre saladier pour mélanger poudre d’amande et sucre
- une corne (sorte de spatule en forme de demi lune sans manche). Une spatule ou maryse fera aussi l’affaire.
- une feuille de cuisson, de préférence en silicone
Préparation
Mixez votre poudre d’amande. C’est très important, pour qu’elle soit très fine, qu’elle se tamise bien et que vous en gâchiez le moins possible. Et surtout, c’est de la finesse de la poudre d’amande que dépend le côté lisse de vos macarons…Tamisez ensemble dans une passoire ou un tamis, la poudre d’amande et le sucre glace.

Aidez-vous de la corne ou d’une spatule pour faire passer le mélange dans le tamis. Cette opération est destinée à éliminer les gros grains de sucre ou de poudre d’amande, pour permettre de donner au macaron un bel aspect final. Le mélange tamisé est recueilli dans le saladier.
Mettez une pincée de sel dans les blancs d’oeuf, ou une cuillerée à café de jus de citron. Le jus de citron a l’avantage de donner un aspect plus lisse aux macarons.
Montez les blancs en neige.
Cette opération va durer assez longtemps car pour la réalisation de macarons, les blancs doivent être bien fermes; et en fait montés à « saturation ».
Il est préférable d’utiliser un robot dont le gros fouet à multiples branches vous facilitera la vie, mais un batteur à main fera parfaitement l’affaire. Dans les deux cas, battez à la vitesse maximale.
Lorsque le fouet commence à laisser des sillons dans les blancs, mettez 10 grammes de sucre en poudre dans les blancs.
Un peu avant la fin de la montée des blancs, ajouter à nouveau 10 grammes de sucre en poudre.
Au total il faudra battre au moins 5 minutes avec un robot, et au moins 10 minutes avec un batteur à main. N’ayez surtout pas peur de battre les blancs.
Mettez le mélange poudre d’amande/sucre glace dans les blancs montés, en 2 ou 3 fois, ou en 1 seule fois si votre cul de poule est assez grand et surtout lorsque vous aurez l’habitude.
Vient alors l’étape cruciale :  le macaronnage.
Avec votre corne (ou spatule souple), allez chercher le mélange au fond du récipient pour le rabattre sur le dessus de la préparation en l’écrasant. Contrairement à une préparation type mousse au chocolat ou biscuit de Savoie dans laquelle le mélange se fera avec délicatesse, là il faut aller chercher en dessous pour rabattre sur le dessus. Au final, la préparation doit avoir un aspect lisse, brillant et retomber en ruban; un peu comme du plâtre gâché.
Le principal secret du macaron réside dans cette façon de mélanger.

 

Vient ensuite le moment du dressage des coques sur la feuille de cuisson.
A l’aide d’une poche à douille ou d’une seringue de pâtissier, formez les coques sur la feuille de cuisson. Prévoyez la valeur d’environ un doigt d’espace entre les coques car celles-ci vont légèrement s’étaler et s’agrandir sur la feuille. Formez des coques de taille aussi régulière que possible, car ensuite il faudra réunir et monter ces coques ensemble pour former le macaron.
Astuce : après avoir formé les coques sur la plaque, tapotez le dessous de la plaque pour faire disparaitre le petit téton qui s’est formé sur le dessus de la coque.
(Cette image illustre que l’on peut obtenir le dressage de parfait macarons avec une simple seringue à pâtissier)

Autre étape importante : le croûtage.
Il ne faut pas enfourner immédiatement les macarons, mais attendre avant de les cuire.
Le dessus des macarons non cuits doit s’assécher de manière à ne plus être collant au toucher.
Prévoyez au moins une demi heure par un temps chaud d’été, ou plusieurs heures par température moyenne.  Ne les mettez pas au réfrigérateur mais dans un endroit chaud et sec. Vous saurez qu’il est temps de les cuire quand, si vous passez le doigt sur les macarons, vous sentez qu’une légère croûte s’est formée en surface. Dans le doute, il vaut mieux qu’un macaron croûte un peu trop longtemps que pas assez.

 

Il est temps de passer à la cuisson.
Les macarons se cuisent à  environ 150 degrés et pendant 10 à 15 minutes. Ces températures et durées sont données à titre indicatif car elles dépendent de votre four. Il est probable que vous ayez quelques essais à faire pour trouver vos propres données.
Dans la 1ère moitié du temps de cuisson, les macarons vont gonfler, et vous allez voir la jolie collerette se former (rassurez-vous, moi aussi je suis comme une gamine, le nez devant la porte du four, pour voir la magie des macarons s’opérer…)
Dans la 2ème moitié du temps, vos macarons vont poursuivre leur cuisson. A ce moment-là, il est bien d’ouvrir la porte du four 2 ou  3 fois, pour permettre à l’humidité de s’évacuer, et à vos macarons de ne pas craqueler.
Personnellement, dans mon four, c’est 5mn à 150°, et 5 à 7 mn à 130°
Pour une certaine raison expliquée dans les astuces, même si vous avez réalisé deux plaques de macarons, il ne faut cuire qu’une seule plaque à la fois.

Surveillez bien la cuisson car avec les macarons, c’est une question de minutes.
La cuisson terminée, sortez sans attendre la plaque de macaron du four et laissez refroidir quelques instants.
Il ne vous reste plus qu’à décoller les coques de la feuille de cuisson pour procéder, une fois refroidissement complet, au montage final des macarons. Les deux coques seront alors collées entre elles par une ganache ou une garniture.
Idéalement, les macarons sont prêt à être dégustés 48 heures après la cuisson. Ils sont à conserver au réfrigérateur.

La vidéo de la recette

 
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3 Responses to Base de recette pour macaron n°1 – (plus de sucre que de poudre d’amande) [Vidéo]

  1. lana says:

    Bonjour,

    Quel est la différence entre la recette ou l’on a moitié sucre glace, moitié poudre d’amandes et la recette ou l’on a plus de sucre glace que de poudre d’amande

  2. Anne Marie Joubert says:

    Je veux dire  » ALLEZ  » shame on me !!!

  3. Anne Marie Joubert says:

    Aller , j’essaie de nouveau ! Merci pour les explications claires et les astuces !!! A bientôt ! « Ama »




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