Kalys2012ok

Que ce soit pour remplacer de l’oeuf frais, ou pour l’utiliser comme un additif,  le blanc d’oeuf séché en poudre peut vous rendre de multiples services.

 

L’utilisation est simple.
Il suffit de réhydrater la poudre de blanc d’oeuf avec de l’eau.
Les proportions sont celles-ci :

1 blanc d’oeuf frais     correspond à     4 g de poudre de blanc d’œuf + 28 mL d’eau
2 blanc d’oeuf frais     correspond à     8 g de poudre de blanc d’œuf + 55 mL d’eau
3 blanc d’oeuf frais     correspond à     12 g de poudre de blanc d’œuf + 85 mL d’eau
4 blanc d’oeuf frais     correspond à     16 g de poudre de blanc d’œuf + 110 mL d’eau
etc…
Nous vous conseillons de mélanger dans un premier temps la poudre et l’eau, à la main (avec un fouet, fourchette, cuillère…) avant de monter vos blancs avec un batteur électrique ou robot.
Cela vous évitera de perdre de la poudre de blanc d’oeuf car cette matière  est très fine et très légère, et risque de voler dans l’air en battant de façon trop rapide et directe.

Nous avons utilisé les produits de marque Kalys, qui sont de bonne qualité et donnent de bons résultats.

 

Ce blanc d’œuf est issu à 100% de blancs d’œufs de poule originaires de l’UE. La poudre de blanc d’œuf, une fois réhydratée, retrouve les mêmes propriétés que les blancs d’œuf frais et s’utilise donc comme eux : elle monte en neige et tient souvent mieux que les blancs d’œufs frais. En ajoutant de la poudre de blanc d’œuf en faible quantité dans les blancs d’œuf frais, ces derniers sont renforcés (on forme des mousses plus stables et volumineuses). En plus de ce pouvoir moussant, la poudre de blanc d’œuf possède également un pouvoir liant et coagulant.

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12 thoughts on “Blancs d’oeufs séchés en poudre

  1. J’ai voulu faire des meringues avec 24 g de blanc d’œuf et 168g d’eau. J’ai respecté les conseils de la vidéo mais je n’ai obtenu que des blancs en neige très mous en ayant beaucoup battu. J’ai ajouté le sucre et j’ai continué de battre. Impossible de faire des meringues avec une préparation si molle !
    Je suis donc aller acheter 1 dz d’œufs (car ces meringues étaient une commande pour ce dimanche).

    Je recommencerais avec …8 g de blanc d’œuf…pour ne pas gaspiller..

    Auriez-vous une explication à mon échec car je suis très déçue ? Merci !

    1. Bonjour Chantal,
      Votre mésaventure est assez étonnante car cela fonctionne très bien. J’ai assez souvent contact avec des abonnés de Macaron-passion qui n’utilisent plus que du blanc en poudre avec succès (ils trouvent ça plus pratique).
      Je n’ai pas trop d’explication sur votre soucis car normalement ça marche bien.
      Les poids que vous indiquez semblent être bon. Vos pesées étaient-elle justes car cela arrive de se tromper (moi le premier ;-) )
      Il est possible aussi que votre eau était trop froide ; de l’eau à température ambiante est préférable.
      Comme indiqué dans la vidéo, il faut battre un peu plus longtemps pour que la meringue monte bien, mais je vous le confirme ça monte bien !

      Enfin une petite remarque. Personnellement je n’utilise pratiquement jamais de blanc en poudre seul, mais associé au blanc frais. Par exemple pour une meringue de deux blanc, j’utilise un blanc frais + 4gr de poudre et 30 gr d’eau. Je trouve que le mélange « moitié frais – moitié poudre » fonctionne bien et permet d’obtenir une meringue bien ferme. Mais c’est juste un avis perso ;-)

  2. Je voudrais faire des Macarons avec des oeufs déshydratés est-ce que comme les oeufs frais il faut qu’ils soient de plusieurs jours ou les faire pour le jour même. merci

  3. Bonjour Geneviève
    Pour la recette de la meringue italienne je réhydrate mes blancs d’oeufs en poudre puis je continue la recette normale c’est à dire préparation du sirop à intégrer dans les blancs montés et jusqu’à complet refroidissement. Est-ce qu’en intégrant le sirop cela n’aura pas de conséquences flacheuses, car je rajoute encore de l’eau?

    1. Bonjour Geneviève.
      (Désolé pour le retard dans la réponse : quelques jours d’absence sans net )
      N’ayez crainte, tout va bien se passer.
      En faite, avec ces blancs en poudre et l’eau, on reconstitue la même chose qu’un blanc d’oeuf frais.
      Un oeuf frais est constitué de beaucoup d’eau (c’est l’eau que l’on rajoute en reconstituant le blanc), et de protéines (les quelques grammes de poudre de blancs déshydratés). Ces quelques grammes de poudre peuvent sembler peu mais en fait, il s’agit d’une grande quantité de protéines.

      Lorsque l’on va mélanger l’eau et la poudre, nous allons obtenir une nouvelle substance qui ne sera plus de l’eau mais du blanc d’oeuf ; c’est à dire un savant mélange d’eau et de protéines.
      Ce mélange ne se comportera pas comme de l’eau mais bien comme du blanc d’oeuf.
      Donc, vous pouvez y aller sans crainte, ces oeufs reconstitués iront parfaitement pour une meringue française ou italienne.

  4. Pour la meringue italienne: je réhydrate mes blancs d’oeufs avec de l’eau , je prépare un sirop de sucre (encore eau+sucre) à 118 ° 121 ° que j’ajoute aux blancs d’oeufs réhydratés et montés? Ma question est, si la meringue n’aura pas trop d’eau et si elle ne risque pas de retomber ou autres catastrophes?

    1. Bonjour Jean Pierre,
      On peut réaliser la même chose qu’avec des blancs frais ; y compris de la meringue italienne.
      Personnellement je m’en sers plutôt en complément d’un oeuf frais.
      Par exemple j’ai justement fait de la meringue italienne il y a deux jours : j’avais 1 blanc frais, j’ai ajouté 4 gr de blanc en poudre + 30 gr d’eau ; et j’ai battu le tout.
      Mais de la poudre et eau uniquement fonctionne parfaitement aussi.

  5. Je découvre également et suis très tentée d »essayer. J’ai juste une petite appréhension sur la conservation : ne me servant pas de blancs d’oeufs tous les jours (loin de là), je me demande combien de temps on peut conserver ce produit. Merci pour la vidéo qui est très explicite.

    1. Bonjour Geneviève,
      Cette poudre de blanc d’oeuf se conserve très bien. La poudre est livrée dans un sachet (genre papier alu épais) que personnellement je ferme hermétiquement avec une pince ferme-sac.
      La date indiquée sur le paquet est une DLUO (et non pas une DLC), et peux donc être dépassée (ce que je ne me prive pas de faire pour mon usage perso ;-) )
      Moi non plus, je ne sers pas de ce produit quotidiennement et sa conservation ne convient parfaitement.
      C’est un produit original et amusant à utiliser et expérimenter.

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