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2 thoughts on “Commande d’atelier macaron – Meringue italienne

  1. Bonjour,
    Je n’ai pas vraiment de mesure précise en gramme concernant la quantité de colorant mais comme il est montré dans les vidéos, une pointe de couteau de poudre suffit pour colorer une petite quantité de pâte (du genre 2 blancs d’oeufs). Effectivement, plus la quantité de pâte est importante et plus il faudra augmenter le colorant.
    Le colorant est sensible à la chaleur et souvent la teinte a tendance à disparaitre lorsque la chaleur durant la cuisson est trop forte ou que la cuisson dure trop longtemps.
    Pour les macarons il faut trouver le juste moment où les coques sont cuites et que la couleur reste.
    J’ai vu un jour quelqu’un mettre une grille avec un papier alu au-dessus de la plaque de cuisson pour limiter l’effet de la chaleur au dessus, et conserver la couleur. Cela semblait fonctionner pour lui mais cela pose bien d’autres problèmes sur la cuisson des coques elles-même. Peut-être a tester juste pour voir, mais cela me semble délicat.

    Introduire le colorant dans une meringue pas trop chaude est très bien pour limiter l’effet de la chaleur sur le colorant.
    Par contre, le colorant en poudre ne dénature pas du tout la texture de la pâte à macaron ; le colorant liquide oui, mais pas en poudre !!
    Alors cela me fait penser à une cause possible qui est que votre colorant est peut-être trop ancien et périmé. Un colorant périmé peut avoir une influence sur la pâte à macaron. A voir…
    J’espère vous avoir donné quelques pistes pour trouver une solution.

  2. Bonjour,
    J ai un probleme avec la coloration des macarons . Je suis le principe de dosage 0,5 g /kg Mais ça ne marche pas : les macarons se deteignent à la cuisson . J ai essayee d augmenter la dose (*3 – couleur bleu indigo ) et à la dégustation j avais la bouche toute bleue et la couleur pas parfaite mais pas mal . N.B : J introduis mon colorant juste après refroidissement de la meringue italienne .
    Un autre problème aussi quand j introduis le colorant poudre : la texture change . Ce n est pas méchant mais ça s étale un peu .
    Je ne vois pas le problème et j ai besoin de vos conseils . Merci infiniment.

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