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Les colorants  macar5

Il existe trois sortes de colorants pour les macarons : les colorants en poudre, en liquide et en gel.
Je ne parlerai pas des colorants en gel car ils contiennent beaucoup d’autres éléments que les pigments dans leur composition (sucre, conservateurs, gélifiants,…), et me semblent moins adaptés aux macarons.

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Les colorants en poudre
Ils sont parfaitement adaptés à la fabrication des macarons. Ces poudres peuvent être utilisées à tous les stades de la réalisation des macarons.
En général une pointe de couteau pointu suffit pour colorer les coques, lorsqu’on réalise une « fournée » maison.
– Incorporez le colorant en début de montée des blancs. Il est préférable de l’introduire au début car cela laissera le temps aux pigments de bien se répartir dans la masse. Si vous ajoutez ce colorant en fin de montée des blancs, il risque de rester dans la masse, des petits points de couleur qui ne n’auront pas eu le temps de se dissoudre (à moins que la présence ces points colorés soit un effet recherché).

De plus, en ajoutant le colorant en début de montée des blancs, cela permet le cas échéant d’ajouter un peu de poudre et ainsi de renforcer la teinte.

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– L’autre solution consiste à introduire la poudre de colorant dans le mélange poudre d’amande/sucre glace. Dans ce cas la couleur n’apparaîtra que lorsqu’elle sera au contact de l’humidité, c’est-à-dire avec les blancs montés lors du macaronnage.
Vous pouvez aussi ajouter le colorant en poudre au début du macaronnage. Là, l’effet de la couleur sera rapidement visible puisque l’humidité des blancs sera déjà présente.  Là encore, il est préférable d’introduire le colorant en début d’opération pour qu’il ait le temps de bien se répartir dans la pâte à macaron.

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Les colorants liquides
Pour ce type de colorants, la seule utilisation raisonnable dans la fabrication des macarons est de les ajouter en montant les blancs.
Tout comme décrit plus haut avec les colorants en poudre, ajoutez le colorant liquide goutte à goutte dès le début de montée des blancs lorsque ceux-ci commencent à blanchir. Là encore, en ajoutant le colorant en début de montée des blancs, vous pourrez éventuellement ajuster la couleur.
Je vous déconseille d’utiliser le colorant liquide durant le macaronnage (que ce soit au début ou à la fin), car cela va dénaturer la pâte à macaron. Le macaronnage est une phase assez délicate, durant laquelle l’introduction d’un liquide (comme un colorant liquide par exemple) va modifier la texture de la pâte.
Ce colorant va donc liquéfier la pâte à macaron, rendant le pochage délicat. Les coques auront du mal à se tenir, et risquent de s’étaler lors de la cuisson. De plus après cuisson, les coques seront assez friables.
Donc, si vous souhaitez utiliser du colorant liquide, n’oubliez pas : uniquement lors de la montée des blancs. En d’autres mots : le « liquide » avec le « liquide » !

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Tous les colorants en poudre ne se valent pas et ne réagissent pas de la même façon.
Certaines poudres vont parfaitement réagir et se révéler quel que soit le moment de l’utilisation dans la recette. D’autres ne seront pas très efficaces si elles sont introduites dans le mélange poudre d’amande/sucre glace,  mais livreront une belle couleur si elles sont utilisées dans les blancs montés, par exemple.
Si vous utilisez de nouveaux colorants, ou bien si ceux que vous utilisez ne donnent pas la couleur escomptée, je vous conseille de tester ce colorant à une autre étape de la préparation.

 

 Retrouvez tous les colorants testés et approuvés dans nos recettes
dans la boutique Macaron-passion

 

 

7 thoughts on “Les colorants [Vidéo]

    1. Bonjour,
      La couleur blanche des coques provient de la cuisson qui ne doit pas dépasser un certain stade.
      Il y a également des colorants qui en théorie permettent d’obtenir des coques plus blanches.
      Je vous conseille de jeter un oeil aux questions ci-dessous dans lesquelles je donne déjà beaucoup de réponses.
      Bons macarons

  1. Bonjour
    J’ai une question concernant l’utilisation des colorants : peut-on obtenir différentes couleurs avec le même colorant ? Si j’en mets plus, est-ce que mon rose sera plus soutenu par exemple ?
    Merci de votre réponse, et bravo pour tous ces magnifiques macarons !

    1. Bonjour Thibault
      Effectivement, en fonction de la quantité de colorant utilisée, les teintes peuvent varier et généralement se renforcer lorsqu’il y a plus de colorants.
      Cependant tous les colorants ne réagissent pas de la même façon; certains varient peu et fonction de la quantité, et d’autres plus.

  2. Bonjour Isa,
    Il n’est pas toujours facile de réussir des coques de macarons bien blanches.
    Il existe bien du colorant blanc, que nous avons testé, mais cela ne nous a pas convaincu. Peut-être aurait-il fallu en mettre beaucoup plus, mais mettre deux louches de colorant par macaron n’est pas notre tasse de thé !! :-D

    C’est plutôt du coté des ingrédients qu’il faut se pencher.
    Pour le sucre glace, pas de problème c’est déjà bien blanc. Pour la poudre d’amande, là, il faut essayer de trouver la poudre la plus blanche possible, (attention qu’elle ne soit pas trop fraiche et donc gorgée d’humidité).

    Ensuite c’est sur la cuisson qu’il faut veiller. Vous le savez, ça se joue à la minute près (voir moins) ; les coques se colorent vite et si elles ne sont pas assez cuites, elles sont collantes et molles.
    Il faut donc trouver le juste milieu.

    Bon courage et beaux macarons blanc.

    Je viens de jeter un oeil sur votre blog ; sympa aussi.
    Comme il n’apparait pas dans votre message ou signature, je me permet de le rajouter ici ;-)
    http://www.cuisineetdelices.fr

  3. Bonjour,
    Si les coques ressortent brunes, c’est qu’elles ont trop cuites. Dans une bonne cuisson, les coques sont à peine ambrées. Essayez peut-être d’augmenter un peu la température et cuire moins longtemps, mais surtout (et comme toujours en ce qui concerne les macarons), bien surveiller la cuisson.
    Effectivement il existe du colorant blanc. Nous avions essayé ces produits mais comme ils ne nous avaient pas du tout convaincu, nous avons abandonné.
    Pour le colorant noir, si l’on utilise une dose « normale » effectivement les coques restent grises.
    Il faut donc augmenter la quantité de colorants (parfois beaucoup x2, x3, x4…).
    La non-plus, nous n’utilisons pas ce colorant car surdoser ainsi, n’est pas trop dans nos principes, mais occasionnellement pourquoi pas.

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