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Nous allons vous apprendre ici à réaliser des « perles gourmandes ».
Il s’agit d’une préparation liquide que nous allons transformer en petites billes, qui libèreront toute leur saveur à la dégustation.

Pour réaliser ces perles, nous avons utilisé le kit de sphérification Kalys. kit_spherification_1
Ce kit contient tous les ingrédients et les ustensiles pour réaliser ces petites billes. La boite est suffisamment fournie pour pouvoir réaliser plusieurs séries de perles.

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Réaliser ces perles est assez simple.perles1
1- Nous allons tout d’abord mélanger le contenu du sachet indiqué « alginate de sodium » dans 100 ml d’eau (de préférence de l’eau en bouteille). Il est indispensable d’utiliser un mixer à pied ou un blender, sinon l’eau et la poudre auront du mal à se mélanger.  En brassant bien avec un mixer, cette première préparation va devenir un peu épaisse.

2- Nous allons maintenant préparer le contenu des perles. Ici ce sera de la menthe.
Je vais préparer tout simplement une « menthe à l’eau » avec 100ml d’eau et du sirop. N’hésitez pas à corser en sirop, pour que le goût de menthe soit bien prononcé.
Il est possible de réaliser des perles avec un sirop comme dans cet exemple, ou bien un jus, une sauce etc,…  aussi bien en cuisine sucrée que salée.
Pour commencer je vous recommande de vous entraîner avec quelque chose de simple,  comme un sirop sucré.

Nous allons à présent réunir et mélanger les deux premières préparation : (alginate de sodium + eau) + (sirop + eau). Ici vous pourrez mélanger simplement avec une cuillère.

perles2

3- Maintenant nous allons préparer le bain de trempage. C’est le bain dans lequel se formeront les perles3petites billes.
Dissolvez le contenu du sachet « lactate de calcium » dans 200 ml d’eau. Ici de l’eau du robinet convient. Mélangez à la cuillère, jusqu’à ce que le contenu du sachet soit totalement dissous.

4- Passons à la fabrication des perles.
Avec la pipette fournie dans le kit, prélevez une partie de la solution de sirop et versez au goutte à goutte dans le bain de trempage. Les billes se forment instantanément au contact du liquide. Laissez ces billes 30 à 60 secondes dans ce bai, puis récupérez-les avec la cuillère trouée livrée dans le kit. Passez-les sous l’eau claire pour retirer le côté un peu salé du bain de trempage (vous pouvez aussi déposer ces perles dans un saladier rempli d’eau claire)

Plus vous laisserez les billes dans le bain de trempage et plus leur enveloppe sera épaisse, et donc moins il y aura de liquide à l’intérieur. Mais 30 à 60 secondes comme indiqué convient très bien.
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La taille des billes dépend de la taille de l’orifice de la pipette. Si vous souhaitez des perles de plus gros diamètre, il suffit de couper le bout de la pipette. Celle-ci étant de forme conique, plus vous couperez en remontant le long de la pipette, plus le diamètre sera grand et donc vous obtiendrez de plus grosses billes.

Vous pouvez également obtenir des perles encore plus grosses.
Trempez une cuillère à café vide dans le bain de trempage pour l’imprégner de liquide , puis avec cette cuillère prélevez une partie du mélange sirop/alginate. Plongez doucement la cuillère dans le bain de trempage et laissez glisser le contenu de la cuillère. Une grosse poche de la taille de la cuillère se forme. Rincez comme pour les autres billes.

La réalisation de ces perles peut paraître compliquée de prime abord, mais elle est en fait extrêmement très simple.
Si comme moi, vous aimez « jouer » avec ce genre produits ou procédés, il y a beaucoup de solutions qui pourront vous intéresser chez Kalys

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 Il s’agit ici d’un des exemples de ce que l’on appelle la « cuisine moléculaire ».
Si vous voulez mon avis, ce terme désignant les effets spectaculaire de la cuisine, est un peu abusif.
La cuisine moléculaire c’est aussi (et je dirais surtout) la « chimie » de la cuisine ; comprendre pourquoi et comment un ingrédient se transforme, se modifie, interagit avec d’autres ingrédients.
Démontrer ce qui se passe dans nos casseroles me semble plus correspondre à la définition de « cuisine moléculaire ».

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Un exemple de réalisation avec ces perles gourmandes : le macaron aux perles à la menthe.
maca perle menthe  Kalys2012ok

 

 

 

3 thoughts on “Réalisation de perles gourmandes (cuisine moléculaire) [Vidéo]

  1. Bonsoir,
    J’ai eu la même idée il y a deux semaines (les grands esprits… ) mais ai tenté une sphérification inversée car je ne voulais pas qu’avec le temps les billes se gélifient ce qui est apparemment le risque avec la sphérification classique.
    Mais je n’ai pas été convaincu par le résultat, je trouve les billes trop gélatineuses ce qui donne une texture peu agréable en bouche même si le contraste entre la ganache et le liquide est intéressante.
    Pour info, j’ai essayé avec un jus de mangue et un jus de fruits de la passion qui je pense était trop acide pour spéhiriser correctement.
    Autre problème, éclatement des billes en refermant les coques – mais cela se gère en creusant un petit trou dans la ganache.
    Que pensez-vous de cela ? Merci de votre retour.
    Olivier
    Cocotte & Poche à douille

    1. Bonjour Olivier,
      Dans notre cas, la gélification n’a pas été trop rapide. Elles ne se sont pas gélifiées avant au moins 2 heures. La durée de présence dans le bain de trempage joue sur l’épaisseur des sphères. Il faut effectivement trouver le juste milieu entre une enveloppe fine avec du liquide à l’intérieur mais fragile , ou bien une enveloppe plus épaisse et résistante mais plus gélatineuse.

      Pour une bonne sphérification, la documentation indique qu’il faut un liquide ni trop acide, ni trop calcaire (mais cela aurait du bien fonctionner avec vos jus !? )

      Pour les billes qui éclatent dans le macaron, nous avons trouvé la solution que l’on détaille dans la vidéo : http://www.macaron-passion.com/macaron-aux-perles-gourmandes-a-la-menthe-video/ en insérant les billes dans un espace vide entouré d’un cordon de ganache.
      Mais mélangées dans la ganache elle-même ça fonctionne aussi, à condition de ne pas trop écraser le macaron.
      Bonne sphérification ;-)

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