croutage

Le croûtage

 Mais à quoi sert donc le croûtage ?

Dans la recette des macarons, le croûtage  va permettre à la jolie collerette si caractéristique du macaron à la parisienne, de se réaliser.

Lors de cette période de séchage, une légère croûte va se former à la surface de la coque. Cette dernière va donc devenir plus dure par rapport au reste du biscuit.
Une fois dans le four, l’intérieur de la coque va « pousser » et gonfler, et soulever la fine couche extérieure croûtée. Cette couche va donc se soulever et se bomber (car je le rappelle, elle a durci mais elle est restée souple). L’air et la vapeur d’eau va s’échapper par les cotés; c’est alors qu’apparaîtra la collerette.

La période de croûtage :
Bon nombre de recettes indiquent un temps de croûtage de 15 à 30 minutes. Cette durée ne veut rien dire.
Si vous préparez vos macarons par un jour chaud d’été ou dans une cuisine très chaude et ventilée, une période de quelques minutes de croûtage sera probablement suffisante, mais si la météo est plus froid et surtout plus humide, le temps de croûtage peut durer plusieurs heures.
Il n’y a pas UNE durée de croûtage.   La bonne durée de croûtage est :   lorsque le macaron est croûté !!!

Il est également à noter que pour la recette avec une meringue italienne, la période de croûtage est plus courte. Mais un temps minimum de croûtage est malgré tout nécessaire pour s’assurer d’un meilleur résultat.

Que se passe t-il si le croûtage n’est pas suffisant ?
– sans croûtage, la coque de macaron cuira de façon uniforme puisqu’il n’y aura pas de différence entre la surface de la coque et l’intérieur. Il n’y aura donc pas de formation de collerette.
– avec un croûtage insuffisant, la coque va probablement se soulever, mais la surface n’étant pas assez durcie, en poussant, l’intérieur de la coque va faire éclater la surface du biscuit. Vous aurez donc un macaron fendu ou éclaté.

Le croûtage se réalise à l’air libre. Le but de cette étape étant de faire durcir et sécher la surface des macarons, évitez de faire votre vaisselle ou votre pot au feu alors que votre plaque de macarons est en train de croûter dans la cuisine. Le mieux est d’emmener vos plaques dans une autre pièce plus chaude.

Découvrez l’intégralité des explications sur le croûtage, dans les ateliers macarons en vidéo

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61 thoughts on “Le croûtage

  1. Bonjour,

    Habitué a faire des macarons a la meringue française et je ne sais pas pourquoi les derniers que j’ai fais ont dû mal à cuire en dessous. C’est toujours la même recette, je les laisse crouter plusieurs heures. Habituellement je les fais cuire à 130°C pdt 12 min et là ça ne fonctionne plus. Est-ce que la temperature de la pièce où les macrons croûtent peut avoir une influence? Car il fait quand même un peu frais dans la pièce.

  2. bonjour,

    je suis fait macarons,mais il y un problème avant cuisson. la durée de repos est loin.on on utilise chambre de sec.s ‘il vous plait, aidez nous a déterminer la température et l humidité.urgant

    1. Bonjour Karim,
      Il n’est pas toujours facile de répondre à ce genre question car il manque beaucoup de renseignements. Par exemple, je ne sais pas quelle recette vous utilisez, comment est votre pâte etc.
      D’après votre adresse émail, je crois que vous êtes en Afrique et je ne sais pas comment est l’humidité et la chaleur dans votre lieu. Si il y a beaucoup d’humidité, le croutage est plus difficile.
      Donc votre problème peut venir d’un excès d’humidité, ou peut-être d’une pâte top liquide.
      Peut-être pourriez-vous me donner plus de détails pour que je puisse vous aider un peu plus.
      Tenez-moi au courant.

  3. Bonjour Mr dernier espoir
    Voila plus De 3 ans que je fais des macarons, recette impeccable(plaques fer, papiersulfu, j utilise un four Unox air pulsée 3 plaques j Ai demenagé depuis peu,et a chaque fournee 1 minutes apres sorti Du four la coque ramolli et des taches ce forment sur la coque, quelque soit l hydrometrie oû le temps De croutage, j en perd Mon Latin. parameter De cuisson 130 a 25minutes
    Peu etre trop De macarons dans le four je Ne sais plus wouhinnn a l aidé
    Merci

    1. Bonjour Leonardi
      (désolé pour le retard dans la réponse ; de retour après quelques jours d’absence).

      Je vais vous faire un peu la même réponse qu’en dessous, c’est à dire qu’il n’est pas facile de répondre et trouver les causes d’échecs car je ne sais pas quelle méthode vous suivez, quels sont vos gestes et façon de procéder etc.
      Néanmoins, voici quelques éléments de réponses.
      Compte tenu de la particularité de tous les fours (j’en parle beaucoup dans les ateliers), 130° me parait trop juste, ce qui est confirmé par votre durée de cuisson qui est bien longue.
      Concernant la quantité de coques dans le four, il est conseillé de ne cuire qu’une seule plaque à la fois.
      Pour les taches sur les coques, j’avoue ne jamais avoir entendu parlé de ce défaut. A quoi ressemblent ces taches ?
      A bientôt et bon courage.

      1. Merci pour votre response Christophe, j Ai trouvé Mon probleme enfin!!! ma poudre d Amande été trop humide (stocké en chambre froide) je la seche au four, plus De probleme depuis, yes!!

  4. Bonsoir,

    Aujourd’hui, pour la énième fois j’ai tenté ma chance avec les macarons..et c’est encore un échec cuisant!
    La meringue (française) était pourtant bien lisse et brillante, les poudres bien tamisées, les préparations colorées formaient un joli ruban..bref rien ne présageait un tel échec.
    J’ai donc laissé crouter les coques pendant presque 1h, puis commencé à enfourner, 9 minutes, à 150°C.
    La 1ère fournée est ressortie presque parfaite (bon, quelques coques en forme de béret) mais voyant quelques coques éclater j’ai décidé de baisser la température du four, à 140°C.
    Et là…catastrophe, les 2 dernières fournées ont littéralement explosé..comme des volcans !
    Je ne comprends pas où j’ai bien pu me louper cette fois, votre aide me serait précieuse.
    Passer 3h à chouchoutter cette préparation pour les voir exploser au four me fais mal au coeur…même s’ils restent très bons!

    Je vous remercie d’avance pour votre réponse
    Nathalie

    1. Bonjour Nathalie,
      Il n’est pas toujours facile de répondre et trouver les causes d’échecs car je ne sais pas quelle méthode vous suivez, quels sont vos gestes et façon de procéder etc.
      Je vous conseille vivement les « Ateliers Macarons » pour partir sur de bonnes bases.
      Je peux quand même vous dire que le temps de croutage ne veux rien dure. Cela peut durer 10 minutes, comme 4 heures. Comme je le dis souvent, la bonne durée de croûtage est.. ..lorsque le macaron est croûté ;-)
      Il faut quand même avouer qu’avec le taux d’humidité très important de ces derniers jours, faire croûter des coques de macaron n’est pas une mince affaire !
      Réduire la température du four n’est pas une bonne idée, c’est plutôt l’inverse qu’il faudrait faire. Ca aussi c’est assez long a à expliquer et c’est un des importants chapitres des ateliers macaron.

      Il peut y avoir de multiples causes au macarons qui « explosent » ; croutage, macaronage, four etc. Les explications sont difficiles à trouver sans plus de détails.

      1. Bonjour,

        Je n’avais pas vu votre message! Merci pour votre réponse, je vais jeter un oeil à ces fameux ateliers.
        Depuis mon message de détresse, j’ai enfin réussi à sortir des coques lisses, mon problème maintenant étant que leur collerette ne monte pas correctement et ils sont tous de travers…à mon grand regret. Je vais persévérer en suivant vos conseils !

        Bien à vous,
        Nathalie

  5. Bonjour,
    Je faisais mes macarons à la meringue française et il etait parfaitement rond mais depuis que je les fait à la meringue italienne… depuis rien ne va plus… mes macarons sont difformes. Je les dressais avec la poche au dessus du coup j’ai essayé sur le côté en posant la douille mais rien n’y fait. Pouvez vous m’aider ? Bonne journée

    1. Bonjour Valérie,
      Si les coques se forment mal, c’est que votre pâte à macaron n’a pas la bonne texture.
      Comme je le répète très souvent, les deux recettes (avec meringue française et italienne) sont vraiment deux recettes différentes. Le échecs viennent très souvent d’une recette X réalisée comme on pratique pour la recette Y.
      Je ne sais pas comment vous réalisez votre pâte avec cette meringue, mais il possible que cela viennent de la méthode de réalisation (en tout cas, c’est souvent ce que je constate dans ce genre de cas). Il n’est pas facile de vous aider plus sans détails supplémentaires.

  6. Bonjour, je fait des recherches de recettes pour faire une bûche de noël. Dans la recette que je veux réaliser il faut que je face 24 coques de macarons et deux grandes plaques de macaron qui seront dans ma bûche ce qui sera vraiment délicieux j’espère. Dans ma recette j’utilise une meringue italienne mais je ne sait pas combien de temps les macarons doivent croûter avant la cuisson. Le temps doit, je suppose, être différent en fonction de la dimension des macarons ?
    Merci d’avance pour votre réponse

    1. Bonjour Sophie,
      Le temps de croûtage ne dépend pas de la taille du macaron. Petit ou grand, la bonne durée de croûtage est.. ..lorsque le macaron est croûté ;-)
      Mais pour plus de sécurité vous pouvez laisser croûter plus longtemps. Un croûtage plus long n’est pas préjudiciable, bien au contraire.
      Le petit truc auquel il faut faire attention avec les grand macarons, c’est qu’ils sont fragiles (dû à leurs tailles) et délicats à manipuler. Donc faites attention, ça casse facilement.
      Bonne bûche macaron et bonnes fêtes de fin d’année.

  7. Bonjour j aurais 3 question
    Je fais des macaron a la meringue française , et je les cuite 19 minutes a 160 degré

    comment doit être le macaron en dessous de la coque ?
    car si je les cuite a 160 degré 13 minutes , il colle endessous .

    et qu´y a t il de different entre les macarons a la meringue française et italienne ?
    c´est la texture qui change ?

    1. Bonjour David,
      19 minutes me semble bien long. Votre four ne doit pas chauffer comme il le devrait (c’est souvent le cas).
      Le dessous des coques doit être soit totalement cuit (c’est-à-dire avoir un aspect brillant et un peu « vitrifié ») ; soit être cuit sur le pourtour et un peu « mousseux » au centre. En principe ils ne collent pas trop au doigt.
      Au final et lorsque les recettes sont bien réalisées, il n’y a pas de différence entre la recette avec meringue française ou italienne. Mais ce sont deux recettes différentes, avec des pratiques différentes.
      C’est plutôt une question d’aisance avec la recette. Je connais des gens qui sont à l’aise avec une recette et ne veulent pas entendre parler de l’autre recette ; et pour d’autres personnes, c’est exactement l’inverse.
      Idéalement il faudrait essayer les deux.

      1. Merci pour votre réponse
        Auriez si possible une adresse e-mail
        Je pourrais vous envoyez une photo D un macaron avec une cuisson de 13 min à 160 degrés
        Si sa vous dérange pas .
        Par contre la collerette reste assez basse je démoralise lol
        Malgré S un croutage DE 45 minutes
        Peut être ma recette qui N est pas bonne

        480 gramme de sucre glace diviser en 2 soit 200 grammes pour la meringue
        Ét 280 grammes mélanger à
        280 gramme de poudre d amande
        Ét 200 grammes de blanc D œufs
        Pour la meringue
        Ét je passe la poudre d amande et le sucre glace au mixeur assez rapidement pour pas que la poudre d amande devienne humide
        Ét je repasse le tout au tamis

        Es bon ?
        Cordialement

        1. Bonjour David,
          Pour l’adresse émail, vous pouvez tout simplement utiliser celle sur la page d’accueil.
          Les proportions de votre recette semblent bonnes.
          Il y a de très multiples facteurs qui peuvent influencer l’apparition et la taille de la collerette : meringue, macaronnage, croutage, four etc. Il n’est pas facile de vous orienter avec si peu de détail.
          Vous pouvez aussi suivre un atelier pour partir sur de bonnes bases (comme celui-ci par exemple : http://www.macaron-passion.com/les-ateliers-cuisine/ateliers-macarons-en-video/
          J’attends vos photos.

  8. Bonjour,

    Je viens vers vous pour un petit problème, semblable à bon nombre d entre nous…. Mes macarons penchent à la cuisson…

    Je fais des macarons à la meringue italienne et je les fais cuire à 160 degrés pour 13 min.

    J attends vos conseils avec impatience

    1. Bonjour Manon,
      Généralement le phénomène des coques qui penchent, peut avoir plusieurs origines.
      Souvent c’est un manque de chaleur qui n’apporte pas « l’impulsion » nécessaire pour bien faire décoller les coques. Au vue de ce que vous indiquez, Je vous conseille d’augmenter un peu (10° par exemple) la température du four.
      La régularité du pochage des coques est importante aussi. Si vous avez des coques irrégulières avec plus de matière d’un côté que l’autre, durant la cuisson elles pousseront en bais et donc pencheront.
      Une plaque à pâtisserie inclinée dans le four, peut également provoquer cet effet.
      Bons macarons

  9. Bonjour !
    Je vous mercie de vos explications, ces dernières sont vraiment détaillées et reflètent toutes les erreurs que j’ai fait, bref c’est un des éléments les plus importants pour réussir le macaron, j’ai réussir d’avoir les beaux macarons après avoir échoué 2 fois.
    Encore une fois, merci beaucoup =)

    1. Bonjour Lin,
      Si le site vous a aidé a réaliser de plus beaux macarons, alors la mission est accomplie ;-)

  10. Bonjour,

    À la sortie du four, mes macarons avez le goût d une meringue , une cuisson trop longue?
    Faut il mettre en chaleur tournante?
    Bonne journée
    Merci

    1. Bonjour Hortense,
      Que les coques de macarons aient un goût de meringue, j’oserai dire que c’est normal puisqu’en fait, les coques de macaron sont très très proches de la meringue.
      En fait c’est surtout la garniture qui donne la véritable saveur du macaron.

      Concernant la cuisson avec ou sans ventilation, il n’y a pas une réponse générale, mais plutôt une réponse par four. Chaque four est différent et chauffe de façon différente. Il y a des fours dans lesquels la ventilation augmente la température, d’autres où elle diminue ou ne change pas les degrés, ou encore chauffe de façon différente. Il n’y a pas de règle.
      Dans les atelier macaron en vidéo, j’explique en détail la façon de trouver la bonne cuisson dans un four, mais ici, ce serait vraiment trop long de détailler en quelques lignes.
      Mais si la cuisson vous convient, pourquoi changer !?

      Bons macarons et surtout bonne garniture pour parfumer les coques ;-)

      1. Pour ce qui est de la températureje ne pense pas car lorque la poussee est régulière, le macaron monte bien. Peut etre le pochage, je vais tacher d etre plus rigoureuse.

        Je vous remercie et je vous tiens informé.

  11. Bonjour,

    Avez vous des conseils dans le cas de l’utilisation d’un four pro ? dans mon ancien four je n’avais aucun problème mes macarons étaient parfaits à 150° et je cuisais plusieurs plaques.
    Maintenant j’ai fait des essais avec mon nouveau four clé ouverte, ventilation moyenne (j’ai deux positions) à 150° et le résultat n’est pas concluant, encore moins avec plusieurs plaques superposées.
    Merci

    1. Bonjour Alex,
      Je pense qu’il faut repartir de zéro pour s’étalonner petit à petit, comme je le décris en détail dans les ateliers vidéo. C’est à dire de partir avec une température déterminée, pas de ventilation et une seule plaque.
      En général je déconseille vivement la cuisson de plusieurs plaques en même temps qui n’apporte souvent plus de soucis que d’avantage (une question d’humidité qui se dégage durant la cuisson et qui reste coincée entre les plaques). La cuisson de plusieurs plaques n’est raisonnablement possible que si l’on a une distance suffisante entre deux plaques pour éviter ce confinement ; donc dans un four suffisamment haut.
      La configuration de votre four précédent, (et surtout sa ventilation) devait permettre la cuisson de plusieurs plaques, mais c’est très très loin d’être la généralité des fours (même pro).

  12. Je n’ai que des échecs !
    Je n’arrive pas à trouver la bonne temperature de mon four. J’ai un four à chaleur pulsé, d’un four à un autre je sais que les thermostats ne sont pas tous identiques, mais comment faire?
    J’ai tenté des plaques de macarons allant du 110° au 180° , rien n’y fait .
    Pouvez-vous me donner des astuces pour trouver le bon thermostat svp ?
    Merci pour votre aide.

    1. Bonjour Flora,
      Effectivement la cuisson est une étape importante dans la réalisation des macarons. Même si toute la préparation de la pâte à macaron est parfaite, une mauvaise cuisson peut tout faire rater !
      Oui les fours ne donnent pas tous la même température et chauffent de façon différentes. Heureusement il existe des méthodes pour arriver à déterminer comment fonctionne son four.
      Comme il serait vraiment trop long de détailler ici la façon de procéder, je vous suggère de vous reporter au ateliers videos qui en plus, vous permettrons de partir sur de bonnes bases.
      Bons macarons.
      http://www.macaron-passion.com/ateliers-macarons-en-video/

  13. Bonjour,

    Merci pour votre site rempli d’infos bien utiles!

    J’ai fait des macarons avec une recette qui a par le passé fonctionné, mais cette fois les macarons ont glissé en poussant au four, c’est-à-dire que la coque s’est décalée par rapport au pied. J’ai pensé à la ventilation du four, qui est très puissante, mais les macarons ne sont pas tous décalés dans le même sens, je suppose que ça n’est donc pas le problème.

    Je vous remercie par avance pour vos conseils!

    Bien cordialement.

    1. Bonjour,
      Parmi les causes provoquant ce défaut de « pousse » de travers, il y a effectivement la ventilation et également la position de la plaque à pâtisserie qui n’est pas horizontale dans le four (ou le four lui même ! ).
      Comme chez vous, les coques ne sont pas inclinées dans le même sens, il faut probablement chercher du coté de la température du four qui doit être trop basse.
      Dans votre four, la température doit permettre à la coque de se soulever et laisser apparaître la collerette, mais doit être trop juste pour permettre à l’intérieur de cuire et sécher. Les coques ont tout le loisir de retomber où elles veulent, car posées sur une base qui reste trop longtemps mole.
      Essayez de relever un peu la température de votre four, cela devrait améliorer les choses.
      Tenez-nous au courant :-)

  14. je viens de faire des macarons mais ils ne sont pas beaux ils ne brille pas est ce que cela peu venir du macaronage peu être pas assez macaronner quand je mélange la poudre amande et le sucre glace j’ai peur que mes blancs redecente quelle doit être la consistance et l’aspect de ma pâte pouvez vous me dire ce que je dois faire merci.

    1. Bonjour Momo,
      Le coté « brillant » des coques de macarons vient principalement de la qualité de la pâte à macaron ; elle ne doit être ni trop épaisse, ni trop liquide. Mais il ne faut pas « pousser », les coques sont rarement brillantes comme un miroir ;-)
      Il ne faut pas hésiter à « casser » les blancs lorsque l’on macarone (mais pas trop tout de même). La pâte à macaron doit couler en ruban sans être trop liquide.

      Je vous conseille les ateliers en vidéo qui vous ferons gagner du temps en essais et tâtonnements, en vous montrant les bons gestes de façon pratique.
      http://www.macaron-passion.com/ateliers-macarons-en-video/
      (profitez-en, la promo n’est valable que jusqu’au 20 décembre ;-))

  15. Bonjour.
    J’espère de tout cœur que vous allez pouvoir m’aider, je suis quelque peu désespérée!
    Cela fait un peu près 2 ans que je fais régulièrement des macarons. J’ai fait beaucoup d’essais-erreurs, mais cela m’a permis de comprendre pas mal de choses. Résultat : jusqu’il y a peu, je faisais de très jolis macarons, lisses, bien ronds, avec une belle colerette régulière.
    Il y a environ 2 mois, mes macarons ont commençé à pencher… Depuis, j’ai tout essayé : temps de croutage, lieu et température du croutage, temps de macaronage, plus ou moins de macarons sur une plaque, achat de nouvelles plaques, avec ou sans plaques supplémentaires sous la plaque de cuisson,avec ou sans chaleur tournante, hauteur de la plaque dans le four … rien n’y fait!
    J’ai bien réussi à plus ou moins palier au problème en dressant mes macarons directement sur la plaque ou sur des feuilles tefal (plutôt que sur du papier cuisson). La colerette n’est plus penchée (sauf pour quelques macarons) mais par contre, elle est beaucoup moins haute et la base de mon macaron est beaucoup trop cuite. Même après fourrage, mon macaron reste trop croquant.
    Dernières petites précisions qui, je l’espère, vous aideront à trouver une solution à mon problème : j’utilise une meringue française et je fais cuire mes macarons à 130° pendant 17 minutes (ça avait toujours fonctionné jusqu’il y a peu).
    Un tout grand merci d’avance.

    Catherine

    1. Bonsoir Catherine.. ..désespérée ;-)
      Je vois que vous avez beaucoup cherché pour trouver la solution !
      Effectivement, avec tous ces essais, la source du problème semble difficile à trouver.
      Etes-vous certaine que rien n’a changé il y a 2 mois ?

      En fait, ce qui m’étonne c’est votre température de cuisson.
      Normalement les coques de macaron se cuisent entre 150 et 160°, et comme 9/10 fours ne chauffent pas assez (c’est à dire qu’ils chauffent moins qu’indiqué sur le cadran du thermostat),
      avec 130°, je suis surpris.
      Mais peut-être avez-vous un de ces rares fours (il y en a) qui chauffent à la bonne température, voir plus. Cependant, avec 17min de cuisson, cela indique quand même que la température est assez basse.
      Il faut savoir qu’avec une température basse, les collerettes mettent plus de temps à apparaitre, et plus les collerettes mettent de temps à apparaitre et moins elles ont de chance d’apparaitre (je suis pas sûre d’avoir été claire, là !, :-D )

      Alors si il y a 2 mois, la cuisson des coques à changée et que vous n’avez rien changé dans votre façon de faire, je me demande si votre four n’a pas depuis 2 mois, une « ptit coup de mou » et qu’il chauffe moins qu’avant. (je me risque à cette supposition).
      N’avez-vous pas remarqué depuis 2 mois, que certaines de vos recettes au four mettaient plus de temps à cuire ?

      Comme les coques qui montent en biais sont souvent signe d’un manque de température, je vous suggère simplement de reprendre la fabrication des coques comme vous le faisiez il y a 2 mois (avant l’apparition du problème) et de juste augmenter le température. Essayer avec 150° (voir plus, avec 160°).

      J’espère que la solution est bien simplement là, en tout cas je compte sur vous pour nous tenir au courant ;-)

    2. Bonjour,
      tiens, tiens, quelqu’un qui vit la même expérience que la mienne !
      deux ans de macarons parfaits, et puis un jour, les macarons penchent !
      et j’ai, moi aussi, tout essayé, même changé de four.
      mais rien n’y fait ! moi, je désespère…
      as-tu trouvé une solution ?

    3. Même problème ! Je faisais de jolis macarons et depuis peu ils penchent !! J’ai effectivement baissé la température de cuisson pour avoir des macarons bien cuits et qui ne brunissent pas. Donc en fait il faut choisir : soit la collerette bien droite soit la couleur qui vire ! On peut pas avoir les deux ! Oh monde cruel ! ;-)

      1. Ne soyez pas défaitistes ; on peut avoir des macarons avec collerette et bien cuit ;-)

        Petite suggestion. Si vous mettez une plaque genre lèche frite sous la plaque à pâtisserie contenant les coques (plaque qui est incontournable dans la majorité des cas), je vous conseille d’essayer sans cette plaque.
        Tous les fours sont différents et en effet dans certains fours, la cuisson fonctionne mieux sans cette plaque. Dans certains fours, la chaleur qui arrive du dessous n’est pas assez importante et cette plaque bloque trop la chaleur.
        C’est du cas part cas et il faut essayer (peut-être faudra-t-il réduire la température du four par rapport à une température normale).

    1. Bonjour,
      Il est intéressant que les macarons ne soient pas trop cuit en dessous car c’est par là que va se diffuser le parfum de la garniture dans la coque.
      Normalement, sous la plaque à pâtisserie contenant les coques, on ajoute une autre plaque métallique (une autre plaque à pâtisserie, la lèche frite etc..), pour faciliter l’apparition de la collerette. Mais parfois dans certains four (ils chauffent tous de façon différentes), cette plaque coupe trop la chaleur qui arrive du dessous et limite trop la cuisson sous les coques.

      Si vous avez mis cette plaque supplémentaire sous les coques, je vous conseille de faire un essai sans cette plaque.
      Si vous n’aviez pas ajouter cette plaque, alors testez une cuisson en descendant la plaque d’un cran dans votre four.
      Au pire prolongez un peu la cuisson (du genre : 1 min), mais vous risquez de trop cuire le dessus.

      N’oubliez-pas de venir nous dire si vos coques sont mieux ;-)

  16. Bonjour, j’ai eu le grand plaisir de faire un atelier macaron chez un champion du du monde des métiers des desserts ici à Perpignan. Aujourd’hui je m’acharne à faire connaissance avec mon four pour reproduire ces macarons, sa méthode : croûtage au four 20 min à 50° puis cuisson 9 min à 145° (il dit avoir eu bcp de mal à comprendre le climat ici et a jeter bcp de coque raté) jusque ici selon leurs taille j’ajuste le temps de cuisson et la première fournée est presque parfaite par contre la deuxième catastrophique, il sont dur et plat ! je laisse pourtant mon four redescendre en température !! j’ai donc essayer la méthode mercote d’après sa vidéo sur youtube aucun croutage et résultat des biscuits aux amandes ! avez vous des conseils ? Merci.

    1. Bonjour,
      Il y aurait beaucoup à dire dans tout cela ;-)
      Quand je fais des ateliers macarons à domicile, je fais parfois croûter au four pour gagner un peu de temps, mais 50° c’est beaucoup trop. A cette température les coques commencent à cuire, et lorsqu’elles sont croûtées et que vous les sortez pour chauffer votre four pour la cuisson, les coques qui ont commencé à gonfler, retombent et se fissurent.
      Il faut normalement 150° pour cuire des macarons. Mais lorsque je parle des températures, je parle des vraies températures dans le four et non pas de celles très souvent fantaisistes, qui sont indiquées sur le four.
      Etonnant que votre pâtissier ait du mal avec le climat (et le four). Ici, pas un seul atelier à domicile ne se termine sans au moins la dernière plaque à pâtisserie réussie, quelle que soit la météo, et avec des fours à chaque fois différents.
      Et notre chère bloggeuse me fera toujours rire. Un jour elle va réussir à nous faire croire qu’elle fait du pain sans faire lever la pâte avant ! :-D
      Macaron-passion prépare des ateliers macarons en vidéo, qui répondront précisément à vos questions. N’hésitez pas à vous inscrire à la newsletter pour être informé de la sortie très prochaine de ces ateliers.

  17. Bonjour, depuis que j’ai déménager… Impossible de réussir mes macarons a la meringue française!
    Je crois que plusieurs problèmes se posent!
    1 : Maison humide! Environ 60-70% en continu… Vive le BBC:-( donc j’opterai apres lecture du forum au séchage au four… Mais une fois la croute forme… Il n’y a pas de risque que mes macarons recupere de l’humidité et craque quand même?
    2 : une fois au four et si par chance il n’ont pas craqué et que la collerette commence a se forme, mes macarons penchent!!!! Il ressemble a des béret basque! J’ai essaye avec chaleur tournante, sans chaleur tournante… De quoi cela peut il venir?????
    3 : avez vous déjà essayer la cuisson a basse température?
    Merci de vos réponses! Emilie

    1. Bonjour Émilie
      Effectivement l’humidité est l’ennemi n°1 de macarons.
      60 a 70 % c’est assez élevé mais ça n’est pas encore catastrophique !
      Par exemple, cet après midi j’ai fait une série de macarons, et l’hygromètre affichait ici 76%.
      Il faut vraiment trouver l’endroit le moins humide et le plus ventilé, pour faire crouter.

      Pour le croutage au four, je rappel que la température dans le four ne doit pas dépasser 40° au grand maximum. Au de là, on risque de démarrer la cuisson.
      Donc lorsque vos coques sont croutées, vous sortez votre plaque du four pour préchauffer celui-ci à la température de cuisson. Je ne pense pas que durant ces quelques minutes, les coques aient le temps de se gorger d’humidité (ou alors, le cas est désespéré ;-) )

      Pour les coques « béret basque » (j’aime bien l’expression ;-) ), cela peu venir du four (ou plaque a patisserie ) qui est inclinee; soit encore une fois d’un excès d’humidité ( l’intérieur des coques n’arrivent pas a cuire et s’assécher, et donc retombent); c’est aussi ce qui arrivent à la plaque du dessous lorsque l’on enfourne 2 plaques en même temps ( ce qu’il ne faut surtout pas faire ; j’espère que vous ne faites pas !? ).

      Pour la cuisson basse température, je ne vois pas de quoi il s’agit en ce qui concerne les macarons. Et je ne vois pas comment cela pourrait convenir aux macarons puisqu’il faut obligatoirement que les coques soient exposés a 150-160° ( je parle de température réelle dans le four et non de thermostat affiché surf le four) entre 2 et 6 minutes de cuisson, pour que la collerette apparaisse.

      J’espère vous avoir aidé. N’hésitez pas a nous tenir au courant.

  18. une fois garnie de creme ….tout va s »arranger il seront bons quand meme et vont s’assouplirent. bonne degustation

  19. Bonjour Christophe,

    Avant toute chose, merci pour vos explications nettes et précises ! C’est toujours tellement plus sympa de comprendre le fonctionnement et les réactions chimiques des pâtisseries que l’on affectionne tant !

    Donc voilà, j’ai fait des macarons de plusieurs façons différentes :
    A la meringue française et à la meringue italienne.

    Pour ceux à la meringue française, je laisse croûter une heure, dans une pièce « sèche », sans humidité, et d’ailleurs quand je touche la coque, elle ne colle plus du tout.

    Pour la meringue italienne, j’ai essayé avec et sans croûtage.

    Dans tous les cas –> collerette bien présente ! Par contre, une partie seulement de mes macarons (précisément ceux se situant dans le fond du four) se fissurent ! Et cela peu importe la technique (française / italienne) et qu’ils aient croûtés ou non !

    Et ce que je trouve étrange, c’est que ce sont donc uniquement ceux du fond !

    J’ai essayé de tourner ma plaque à mi-cuisson, mais ils sont déjà fissurés donc forcément, cela ne change plus rien !

    J’ouvre aussi de temps en temps la porte du four pour faire sortir de la vapeur mais toujours la même en couleur !

    Pensez-vous que cela puisse venir d’un soucis avec le four ? Car je me dis que si c’était un problème d’humidité, ils devraient tous se fissurer ? Et surtout si ils ont bien croûtés et qu’ils sont secs, ils ne devraient pas se fissurer non plus…

    Moi pas comprendre !

    1. Bonjour Angélique.
      Je crois que vous avez parfaitement analysé la situation.
      Le four semble bien être la cause des craquelures. Certains fours sont vraiment très particuliers. Par exemple, il m’est arrivé d’utiliser un four lors d’un atelier, dans lequel il était impossible de cuire un seul macaron dans la moitié avant du four, mais seulement dans le fond :-D
      Pour résoudre votre problème, je ne vois que deux solutions :
      – Soit ne coucher de coques que sur les 3/4 de votre plaque à patisserie (enfin en tout cas pas à l’endroit où elles se fisurent), quitte à faire une plaque en plus.
      – Soit essayer avec la chaleur tournante (si cela n’est pas déjà le cas) qui va repartir la chaleur dans le four. Mais la encore cela dépend des fours ; j’en ai croisé dans lesquels les coques ne marchaient pas sans ventilation, et d’autres dans lesquels il ne fallait surtout pas mettre la ventilation.

      En general je déconseille de retourner la plaque à mi-cuisson, car cela provoque un choc thermique qui a fortement tendance à faire retomber les coques.
      Pour le croutage je confirme qu’il est intimement lié à l’apparition de la colerette et a empêcher les coques de se fissurer.
      Bons macarons.

      Et je confirme que nous sommes bien toujours là ;-)
      Effectivement certaines pages appelent plus ou moins de commentaires, ou sont posté sur les mauvaises pages.

    2. Bonsoir Christophe,

      Tout d’abord, un grand merci pour votre réponse ! =)

      J’utilise effectivement la chaleur tournante mais j’ai remarqué que ces derniers temps, la chaleur ne paraissait plus être diffusée de manière homogène, car j’ai eu le soucis très récemment, avec des palets bretons : trop cuits pour ceux du fond et encore très clairs pour ceux à l’avant.

      Donc je vais effectivement ne coucher mes coques que sur les 3/4 de la plaque ! Et je ne retournerais plus ma plaque à mi-cuisson (de toute manière les macarons étaient déjà fissurés) et je pense entièrement comme vous qu’il n’est pas bon de générer de choc thermique.

      Je vous remercie une fois de plus et j’espère que les prochains seront parfaits ! =) Une très bonne soirée à vous ! :)

  20. J’ai fait la recette de macaron de Mercotte mais ils ne croutent pas et ne sont pas lisse que dois-je faire

    1. Bonjour Joga
      Dans un premier temps je dirais que comme c’est une recette de Mercotte, c’est à elle qu’il faudrait demander pourquoi ça ne fonctionne pas. Je ne peux pas répondre pour sa recette.
      Vous pouvez également vous pencher sur la recette Macaron-passion qui fonctionne très bien (pour le poids des ingrédients, utilisez le tableau des proportions).
      Enfin à propos de croûtage, il y a des régions qui sont chaudes mais surtout très humides, ce qui ne facilitent pas le croûtage. Si vous êtes dans ce cas, peut-être serait-il intéressant d’envisager le croûtage au four; solution délicate mais qui sauve souvent la mise.

  21. bonjour,
    quand je fais des macarons je les fait toujours avec une meringue italienne et je ne les fait pas croûter. En général aucun problème. Ce matin j’ai préparé des coques avec la moitié de poudre d’amande et l’autre avec de la farine de châtaigne . résultats : elles sont toutes fendillées ! À quoi cela peut être du ? Croutage ? d’habitude je ne le fais jamais ! La farine de châtaigne elle même ???? Merci de pouvoir m’éclairer .
    Sophie

    1. Bonjour Sophie,
      Tout cela est normal car cela devient tout simplement une recette de whoopies.
      Il est possible de remplacer la poudre d’amande par une autre poudre (comme de la poudre de noisette par exemple), mais là, le sucre est remplacé par de la farine; et c’est une toute autre recette.
      De plus, la farine doit terriblement assécher la préparation et donc rendre inévitable le craquellement. Mais cela peut donner de très bons petits biscuits.

      Pour le croûtage je conseille toujours de laisser croûter tout de même un minimum (même avec la meringue italienne). C’est vraiment une garantie pour obtenir une belle collerette et des macarons sans fissure.
      Bonne fêtes de fin d’année :-)

  22. bonjour Christophe .tout d’abord merci pour votre atelier.J’ai refait des macarons aujourdhui et j’en ai quelques uns qui se sont fendus a la cuisson ,comment cela se fait-il? par contre ceux que nous avons fait été trés bon ,mais ceux au tiramisu etaient mous au bout de 2 jours .merci pour vos conseils .

    1. Bonjour,
      Les macarons qui se fendillent sont signe d’excès d’humidité. Bien souvent c’est un manque de croûtage et il suffit de les laisser crouter plus longtemps. Il est possible également que cet excès d’humidité soit présent dans la masse elle-même de la coque, parce qu’ils sont rester à crouter près d’un lieu humide (près de la vaisselle par exemple ;-) ).
      Je pense que rallonger la durée de croutage dans un endroit au sec devrait limiter l’apparition de ces petites craquelures.

      Pour le macaron tiramisu, il est vrai que lorsque nous avons réalisé la préparation avec la crème de mascarpone, j’ai remarqué qu’il y avait de l’eau dans le mélange.
      La qualité de ces crèmes n’est pas égale, et certaines marques rendent de l’eau. Voyant cela, j’aurais du vous conseiller d’égoutter la préparation dans une passoire pour qu’elle s’assèche; c’est de ma faute !!
      Donc, la prochaine fois : ou bien une autre mascarpone, ou bien une passoire ! ;-)
      Bons prochains macarons

  23. bonjour christophe,
    merci infiniment pour ses precieuses informations.
    cela ma bien éclairé!!!!!!

  24. bonjour,
    certain patissier comme cristophe felder ne laisse pas les macarons crouter c’est ce que j’ai fait et certain été parfait et d’autre craquelés d’ou vient le probleme????? j’aimerais vraiment en faire de très beau la prochaine fois.
    merci

    1. En matière de croûtage, il faut faire une différence entre la recette avec une meringue à la française et une meringue à l’italienne (celle avec le sirop de sucre).
      Il est vrai que concernant la recette avec meringue italienne, il n’est pratiquement pas besoin de faire crouter. La meringue chaude contribue à assèche le dessus des coques et de plus cette préparation est plus « élastique » que l’autre.
      Concernant la recette à meringue à la française, il est indispensable de laisser croûter. Croyez-en mon expérience et tous mes tests; cuir sans faire crouter vous assure d’un échec dans 90% des cas.
      Ouiii bien sur, parfois ça va marcher; alors profiter-en pour aller jouer au Loto car c’est votre jour de chance. ;-)
      Combien de temps faire croûter ces coques (avec la meringue à la française) ? On peut lire ça et là : 15, 30, 45 min, 1 heure etc. Toutes ces durées sont à la fois vraies et fausses. La bonne durée de croûtage est… …lorsque les coques sont croûtées. :-)
      Il n’y a pas « LA » bonne durée de croûtage. En été les coques peuvent être croûtées en 10 minutes en laissant les plaques à l’extérieur; par temps froid et humide cela peut durer 1 ou 2 heures voir plus.
      Une chose est sûre : les coques sont croûtées lorsqu’elles ne collent plus au doigt et que vous sentez une petite pellicule à la surface.

      En conclusion et à moins que vous n’aimiez les risques et que vous soyez très pressé, (et concernant la recette avec meringue à la française); laissez croûter tranquillement ces coques et vous verrez que cela sera « tout bénef » :-)

  25. Bonjour,
    Avez vous une astuce pour réussir le croûtage dans un pays chaud et très humide?
    Merci d’avance pour votre réponse.
    Eric

    1. Un pays chaud (chouette !!) et très humide (aie !!)
      Effectivement l’humidité est le grand ennemi des coques de macarons. Dans ce cas, soit il faut trouver un lieu assez ventilé pour assurer le croûtage, soit il faut passer par le croûtage au four.
      Le croûtage au four n’est pas décrit sur ce site (ça va venir ;-) ), mais dans les grandes lignes voici la façon de procéder.
      Enfourner les plaques dans le four (je rappelle que le croûtage est le seul moment où il est possible d’introduire plusieurs plaques dans un four en même temps).
      Puis chauffez à la température la plus basse possible; 30-35° est idéal. Certains four ne descendent pas en dessous de 50°; dans ce cas, faites chauffez le four puis une fois la température atteinte, éteignez le four et laissez la porte entre-ouverte.
      L’utilisation de la ventilation (ou air pulsé, selon les fours) est très pratique pour le croûtage, car elle facilite le séchage des coques.
      La température du four ne doit pas être trop élevée sous peine de débuter la cuisson, et rater alors la cuisson des coques.

      Dans votre cas, je pense que le croûtage au four est la solution qui donnera le meilleur résultat.

      Tenez-nous au courant et bons macarons

      Le croûtage au four est assez délicat car il ne faut surtout pas que les

  26. Bonjour
    Je vais essayer de répondre à votre message.
    Vous ne le précisez pas, mais je suppose que c’est toute la coque de macaron qui est trop dure après cuisson…
    Si c’est le cas, je pense que vos coques sont trop cuites. Lorsque l’on constate que les coques commencent à se colorer en brun, c’est qu’il est grand temps de sortir les plaques. Si la cuisson se prolonge après ce brunissement, les coques deviennent dures.
    Pensez également à limiter la chaleur qui vient du bas du four.
    Pour cela, je vous suggère de placer une lèche frite sous la plaque qui contient les macarons. Cette lèche frite va limiter la cuisson sous les coques et ainsi favoriser aussi, l’apparition des collerettes et le fait que le dessous des coques ne brûle pas.
    En espérant avoir répondu à votre question : n’hésitez pas si vous avez besoin de plus de précisions.
    Bons macarons
    Christophe

  27. BONSOIR JE VIENS DE FAIRE PLUSIEURS MACARONS EN SUIVANT LA RECETTE A LA LETTRE MAIS MES MACARONS SONT DUR POURQUOI MERCI DE ME REPONDRE

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