ganaches

Est-il possible de congeler les macarons ?

A cette question nous répondons oui.  Vous pouvez très bien congeler soit vos macarons déjà garnis, soit les coques vides, soit les ganaches séparément.
Ils se conservent ainsi quelques mois.

Congeler les macarons déjà garnis :
C’est très pratique pour improviser un petit dessert minute.
Prévoyez de les sortir du congélateur 1 heure avant la dégustation. Vous constaterez que la congélation n’altère en rien la couleur, le goût et la texture des macarons.

Congeler les coques vides :
Quand on réalise des coques colorées, il est plus pratique de faire toute la fournée d’une même couleur. Or, on n’a pas forcément envie de les garnir toutes avec le même parfum ce jour-là. Il est donc pratique de congeler au fur et à mesure des coques vides pour les utiliser plus tard, en fonction des garnitures que l’on choisira d’y mettre.

Congeler les ganaches et autres garnitures :
Selon les recettes que l’on prépare, il n’est pas toujours facile de réaliser les garnitures en toute petite quantité.
L’astuce consiste à congeler au fur et à mesure les garnitures inutilisées. Nous prenons des bacs à glaçons, ce qui est très commode ensuite pour décongeler de petites portions, en fonction des besoins.
Vous aurez ainsi en stock un choix de garnitures, pour varier vos prochaines réalisations de macarons. Pensez à noter les parfums que vous avez congelés, pour éviter les confusions !

Attention !! Ne recongelez jamais un macaron, une coque, ou une ganache déjà congelés.

 

 

97 thoughts on “Les macarons et la congélation

  1. Bonjour.
    Deja merci pour tout vos précieux conseils!!!
    J ai une petite question, ou plutôt deux…
    une fois mes macarons prêt je souhaite les congeler mais je voulais savoir dans quel type de boite? Genre Tupperware ou plutôt boite en métal ( boite a biscuits?)
    Et pour finir, une fois mes macarons sorti du congél combien de temps se conservent il au frigo?
    Merci.
    Yolanda

    1. Bonjour Yolanda,
      La boite genre Tupperware est vraiment mieux que la boite métal. En fait il faut que la boite soit bien hermétique pour éviter que l’humidité du congèle rentre dans la boite.
      Les macarons se décongèlent très vite. Une fois sorti et à l’air ambiant, après 15 ou 30 minutes (selon la garniture) il sont consommables. Ensuite au frigo, ils se conservent de la même façon que des frais (et là aussi en fonction de la garniture).
      Bons macarons

  2. Bonjour,
    J ai fait mes coques hier et j ai garni aujourd’hui de ganache tagada et ganache mûres chocolat blanc. J ai garni aujourd’hui et je les ai mis au congélateur.l anniversaire se passe samedi 12 Août quand ç est que je doit les décongeler et dois-je les décongeler au congélateur? Combien de temps apres les metrent sur la table? Merci pour vos réponse cordialement.
    Céline

    1. Bonjour Céline,
      Les macarons se décongèlent très vite.
      Donc vous pouvez les décongeler 30 minutes avant de les déguster et ça devrait aller.
      Mais comme je le dis souvent, (et comme le type de garniture peut varier), faites un essai avant.
      Sortez 1 ou 2 macarons du congélateur aujourd’hui et goutez après 30 minutes ou 1 heure. Vous aurez ainsi une idée plus précise de la bonne durée pour les déguster après décongélation.
      Bonne journée d’anniversaire.

  3. Bjr je viens de faire 800 coques pr un mariage ds qq jours . 48h avant j vais realiser mes ganaches avec choc et d autres a la framboise. Ma question est la suivante: j vais montee ma piece montee le samedi matin. Ensuite elle repartira au frais. Combien de temps dois je la sortir du frigo avant degustation?

    1. Bonjour Cindy
      800 coques !? Wouaa, vous ne faites pas semblant !! ;-)
      Les macarons prennent assez vite la température ambiante surtout avec les fortes chaleurs du moment. Donc je vous conseille de les sortir peu de temps avant dégustation (j’oserai presque dire au dernier moment).
      A noter également que dans ce genre d’occasion, les plats ont souvent la fâcheuse tendance de « traîner » sur une table avant d’être consommé car ce sont des repas qui s’étirent en longueur.
      Bon mariage.

  4. Bonjour, j’aurai quelques questions. Je dois faire des macarons pour samedi.
    Si j ai bien tout lu je peux attaquer les coques aujourd’hui ? Je les conserve au frigo? Puis je les mettre dans des sacs (type congélation) au frigo car je n’aurais pas assez de boîte hermétique pour conserver toutes les coques.
    Je vais les garnir le jeudi.
    Avez vous une recette pour une ganache chocolat noir/framboise ? Et un recette pour une garniture citron (sans chocolat)?
    Merci bcp en tt cas pr vos réponses.

    1. Bonjour Claudie,
      Oui vous pouvez les conserver dans un sac bien fermé. Mais au pire, pour ces coques non garnies, vous pouvez les conserver hors du frigo dans une boite (plutôt en métal) ; ils vont se comporter comme de simples petits biscuits. Ils vont très légèrement s’assécher mais cela ne devrait pas être gênant.
      Pour la ganache framboise, je vous recommande celle-ci : http://www.macaron-passion.com/macaron-chocolat-framboise/
      Pour la garniture citron sans chocolat, il y cette recette : http://www.macaron-passion.com/macaron-facon-tarte-au-citron/
      Par contre, c’est une garniture assez « humide » et il est préférable de ne pas garnir les coques trop tôt pour limiter le risque que ces coques se détrempent. Essayez de les garnir la veille ou le matin même.
      Pour ce genre d’évènement il est toujours préférable d’utiliser des garnitures à base de chocolat car elles sont plus stables. Ces jours de fête on ne sais jamais comment sont traitées les macarons (transporté par-ci par-là, conservé au frigo ou au soleil, plus ou moins oublié dans un plat etc).
      Les garnitures plus délicates (mais parfois plus gastronomiques et fragiles) ne sont pas à la fête ces jours-la ;-)
      Bon mariage

  5. Bonjour,

    Après avoir lu tous les commentaires j’ai quand même encore une petite question. J’ai réalisé 250 macarons. J’ai laissé sécher les coques à l’air libre avant de les garnir d’une ganache au chocolat. Je les ai ensuite congelés. Le mariage pour lequel je devais les réaliser à lieu demain et je réalise en sortant mes macarons du congélateur qu’ils sont humides. Je les ai pourtant enfermés dans des boites hermétiques. J’ai peur de la catastrophe qui m’attend demain. Avez vous des conseils pour m’aider à « rattraper le tir »?
    Devrais-je tous les sortir et les laisser sécher à l’air libre ? Cela me semble risquer vu qu’ils sont déjà garnis. Dois-je les sortir et les mettre au frigo?
    Merci pour vos conseils.

    1. Bonjour Laura,
      Effectivement lorsque les macarons ont été congelé garni, les possibilités de « rattrapage » sont plus minces (c’est pour cette raison que personnellement je préfère congeler les coques seules et garnir ensuite).
      Vus avez trouvé la solution, il faut les laisser sécher à l’air libre pour qu’ils s’assèchent.
      Les laisser au frigo ne changerait rien car ils conserveraient leurs excès d’humidité.
      La garniture en principe de risque pas grand chose sauf si elle a été réalisée trop molle.
      Vous avez de la chance, en ce moment il fait chaud, donc étalez vos macarons de préférence sur une grille pour que l’air circule bien partout, et préférez un endroit ventilé.
      Evitez bien sur le plein soleil car là, la garniture risque de dégouliner :-D
      Faites attention aux insectes qui risquent de se découvrir une passion pour vos macarons ;-)
      Bon mariage et tenez-nous au courant.

  6. Bjr je viens de lire tous les commentaires et j’avais une question à vous poser. J’ai fais trois sortes de coques que j’ai cuit et immédiatement congeles. Ils sont prévus pour le 28juin. Vont elles detremper vu que je ne les ai pas laisser sécher a l’air libre assez longtemps ? Est ce que je dois les sortir des maintenant du congélateur et les conserver au frigo en attendant ? Merci cest urgent. Bonne journée.

    1. Bonjour Sonia,
      Effectivement si les coques ont été congelées trop rapidement, il y a des chances qu’elles soient encore très humides.
      Ce que je vous conseille c’est de sortir 2 ou 4 coques par exemple, et de voir comment elles se comportent et si elles se détrempent (pourquoi pas les garnir si vous avez un peu de ganache sous la main.
      Si une fois décongelées ces coques test sont nickels, alors les autres devraient l’être aussi.
      Si elles se décongèlent mal, c’est à dire qu’elles paraissent humides voir molles, alors la meilleur façon de les rattraper c’est de les laisser sécher à l’air libre.
      Sortez-les au moins la veille et posez-les sur une feuille (genre feuille de cuisson) et laissez sécher (profitez de la prochaine canicule :-D).
      Bon, j’espère que vos coques test vous montrerons qu’elles se tiennent bien.
      Tenez-moi au courant.

  7. Bonjour, j’aurais besoin d’aide sur des Macarons au fruit ( citron, framboise,…) chaque fois que j’en fait des le lendemain mes coques deviennent toute humide, comment pourrais-je régler ce problème? Merci.

    1. Bonjour Yannick,
      C’est toujours le problème avec les garnitures « humides » à base de fruits, crèmes ou fromages ; il y a beaucoup d’eau et cela fini par détremper les coques. C’est pour cette raison que l’on ne trouve pratiquement pas de ces garnitures chez les pâtissiers ou spécialistes du macaron, car elles sont trop difficiles à conserver : il se contentent de garnitures à bases de ganaches qui sont plus facilement gérables. Mais du coup, ils se privent de bonnes garnitures plus fraîches :-)

      Pour ralentir la détrempe prématurée des coques il faut soit :
      – bien égoûter essorer les purée de fruits ou légumes
      – légèrement sur-cuire les coques (surtout le dessous). La face plate de la coque plus cuite va ralentir le passage de l’humidité dans la coque.
      – utiliser de la gomme de konjoc comme nous l’avons fait des ces deux recettes : http://www.macaron-passion.com/mousse-de-mangue-a-lanis/
      http://www.macaron-passion.com/gateau-de-petits-beurre-a-la-banane/

      Sinon le mieux est de les déguster dans la journée, ce qui contourne le problème ;-)

  8. Bonjour,

    Je dois réaliser 200 macarons au saumon fumé (avec du mascarpone!) et au fromage de chèvre/miel pour un apéro et je me vois mal tous les garnir au dernier moment, car j’ai d’autres amuse-bouches à garnir en sus.
    Combien de temps à l’avance est-ce que je peux les garnir pour empêcher qu’ils ne ramollissent ?
    Dois-je aussi les sécher à l’air libre une fois garnis pendant un certain temps avant de les ranger dans des boîtes hermétiques ?
    J’en ai déjà fait 60 une fois, mais ils commençaient à se ramollir alors que l’apéro était à peine entamé. L’erreur que j’ai faite je pense était de les ranger rapidement dans une boîte hermétique une fois garnis. Qu’en pensez-vous ?
    Merci.

    1. Bonjour Betty,
      Effectivement confectionner des macarons avec une garniture à base de produits « humides » n’est pas une tâche facile.
      Faire sécher les coques est une bonne idée qui permet d’éliminer un peu d’humidité (qui sera récupérée ensuite avec la garniture). Une autre solution (si vous maitrisez bien la cuisson des coques) consiste à les cuire légèrement plus, de façon à ce que le dessous soit bien cuit, et pas collant.
      Le jour de votre apéritif, je vous conseille de garnir d’abord les macarons chèvre-miel. Pas besoin de mettre le fromage au réfrigérateur, donc si vous les garnissez dans l’après-midi, vous pourrez les garder dans un endroit frais (mais pas au frigo), avant la dégustation.
      Par contre, pour les macarons saumon fumé et mascarpone, je pense que vous n’échapperez pas au fait de les garnir à la dernière minute… Si vous les laissez trop longtemps au frigo, ils vont se ramollir. Si vous mettez le mascarpone dans une poche avec une douille assez large, vous devriez arriver à les garnir assez vite…
      Bons macarons, et tenez-nous au courant !

      1. Merci beaucoup Christophe pour l’info. Je vous raconterai comment cela s’est passé :-)

  9. Bonjour ,
    J ai voulu faire des macarons noirs . J ai introduit alors du colorant poudre noir brillant 60٪ normal . Déjà en le mélangeant avec les blancs d œuf cela est devenu bleu et à la cuisson le macaron terni et s est éclairci . La couleur avait complètement changée .
    Est ce que ca ne marche qu avec des colorants spécial macaron(c est coûteux ) ?
    Merci beaucoup pour vos conseils

    1. Bonjour,
      Tout d’abord, il n’y a de colorants « spécial macarons ». Il y a ceux que l’on essaye de vous vend comme étant spéciaux pour les macarons mais qui en fait sont les mêmes que les autres (c’est plus cher et c’est de l’arnaque ! )

      Effectivement le colorant noir devient très vite gris. Pour obtenir du vrai noir, il faut largement surdoser les quantités de colorant.
      C’est pour cela que nous avons personnellement laisse tombé l’idée de faire des macarons noirs, car utiliser massivement du colorant n’est pas notre ‘truc’.
      On peut lire ici et là des commentaires disant sur le colorant noir en gel donne de meilleurs résultats ; mais comme nous ne l’avons pas testé, je ne peux pas vous le confirmer. Peut être une piste à creuser si vous voulez absolument des macarons noirs.
      Bons macarons

  10. Bonjour,

    Enfin un article intéressant !
    Petite question, combien de temps puis-je laisser ma ganache au congélateur ?
    J’ai fait des macarons il y a presque 2 mois, j’ai mis la ganache restante au congélateur et je viens de la retrouver cachée … Merci :) !!

    1. Bonjour,

      En général, ont préconise pour le plus part des aliments de les conserver un maximum de 6 mois au congélateur. Donc je dirais que pour une ganache, ces indications restent les mêmes.
      Ensuite c’est une question d’appréciation personnelle, mais 2 mois me parait largement « dans les clous » ;-)

  11. Bonsoir,
    D’abord merci pour toutes ces infos, j’en ai appris beaucoup en lisant votre article !
    Je voudrais réaliser une pyramide de macarons pour l’anniversaire de ma fille le 19 juin prochain. Pour m’avancer je voulais congeler les macarons déjà garnis mais j’ai compris qu’il vaut mieux congeler les coques seules à choisir. Donc ma question (et je m’excuse si elle a déjà été posée) : puis-je décongeler mes coques le jeudi ou le vendredi, les garnir avec les ganaches (pistache, chocolat et cacacahuète si je ne change pas d’idée d’ici là ;)), et les laisser au frigo jusqu’au dimanche ? Est-il préférable de faire le garnissage le jeudi ou le vendredi ou ça ne change rien ? Merci d’avance ! Delphine

    1. Bonjour Delph,
      Ce que vous projetez me parait très bien.
      Décongelez par exemple jeudi ; laissez les coques un peu à l’air libre pour qu’elles se débarrassent de leur humidité excessive (parfois récupérée dans le passage par la congélation); et garnissez le vendredi !
      Et comme je le dis souvent, faites un essai !
      Faites vos coques et congelez-les. Jeudi 9 juin sortez quelques coques, et garnissez comme décrit juste au dessus. Dégustez ces macarons tests le dimanche 12 et vous aurez ainsi une bonne idée de la tenue de vos macarons. Test intéressant car ce sera LA même fournée de coques qui servira pour votre pyramide (a condition de faire vos coques avant bien sur ;-) ).
      Bons macarons et pyramide.

      1. C’est vrai que le test me paraît très bien ! Merci encore une fois pour vos bons conseils et bonne soirée !

  12. Bonjour

    Après cuisson des coques de macarons comment les conserver? au frigo dans une boite? au frigo a l’air libre? ou hors frigo a température ambiante?

    Après avoir garni des macarons peut -on directement les congeler? ou ils doivent passé quelques heures au frigo avant?

    Merci

  13. Bonsoir jai realise des macarons et j’aimerai savoir combien de temps je peux les laisser à l’air libre pour les faire sécher avant de les garnirs
    Merci d’avance

    1. Bonjour Titi,
      Des coques non garnies, vont se comporter comme de simples petits biscuits ;
      plus vous allez attendre et plus ils vont s’assécher. Ils se réhydraterons lorsqu’ils seront garnis.
      Les coques s’assécheront plus vite à l’air libre qu’enfermé dans une boite.

      Combien de temps peut-on garder ces coques ? Ca dépends du niveau de cuisson des coques, mais il m’a déjà arrivé de garnir des coques 1 semaine (voir plus) après leurs cuissons, et cela allait très bien !
      Bons macarons

  14. Bonjour,

    Je dois préparer 200 macarons pour le 28 mai. Je pensais les faire ce week end et les garnir puis les congeler. Faut-il que j’attende un ou 2 jours pour les congeler? Car ma crainte est que si je les congèle après les avoir garni ils vont être durs puisque souvent il faut attendre environ 3 jours pour les déguster. La garniture sera ganache au chocolat.
    Je vous remercie pour vos bons conseils.
    Céline

    1. Bonjour Céline,
      Personnellement je préfère congeler les coques seules et les garnir après,
      mais si vous les congelez garnis, sortez-les du congèl la veille, cela devrait suffire.
      Au départ, laissez-les à l’air libre le temps que l’humidité qui va se libérer lors de la décongélation puisse s’évaporer.
      Mais comme chaque macaron est différent, et comme je le conseille souvent, faites un essai !
      Réalisez vos macarons, puis congelez-les.
      Dans quelques jours ou une semaine, sortez 3 ou 4 macarons puis goutez-en un le 1er jour, puis le 2ème jour, 3ème etc.. vous verrez ainsi comment se comporte vos macarons et vous serez à même de savoir quand sortir vos 200 macarons du congèle pour qu’ils aient le murissement optimal pour la dégustation.
      Bons macarons

  15. Bonjour
    j’ai fait des macarons que j’ai mis en boite hermétique au réfrigérateur , mais voilà je croyais que je devais les préparer pour le 30 avril mais on m’a fait savoir que c’était pour le 7 mai , est ce que je peux les conserver jusque là sachant que c’est seulement les coques vides merci de me renseigner rapidement

    1. Bonjour Nathalie,
      Normalement il ne devrait pas y avoir de problème pour conserver vos coques vides, 1 semaine de plus. Ils vont se comporter comme des petits biscuits « classiques » (ils auront juste un peux rassis).
      Garnissez-les 2 jours avant (si c’est une ganache ,donc a base de chocolat) pour qu’ils puissent se réhydrater.

      1. Merci beaucoup de votre réponse , ça m’arrange vraiment je me sentais pas de tout recommencer ,et oui mes ganaches sont au chocolat ,donc je les garnirais 2 jour avant

  16. Bonjour Christophe,
    Petite question : est-il possible de congeler des coques de macaron réalisées à partir de blancs d’oeufs décongelés ? Je me dis que les coques étant cuites, ce n’est pas comme recongeler un produit décongelé (le blanc d’oeuf en l’occurence) ? Qu’en pensez-vous ? Merci d’avance pour votre réponse et vos conseils, bien à vous.

    1. Bonjour Caro,
      Normalement il n’est pas possible de recongeler un produit qui a été décongelé.
      Cependant, lorsqu’un produit subit une transformation, il devient alors un nouveau produit et peut donc subir un nouveau cycle de congélation/décongélation. [directives de l’union européenne].
      Donc le blanc d’oeuf qui a été décongelé pour être transformé en macaron correspond a cette définition.
      Alors, c’est normalement ok pour faire des macarons avec du blanc congelé, et congeler les coques ensuite :-)

      1. Mille mercis Christophe pour vos conseils avisés !! Bonne continuation à vous et bravo pour votre site, d’une très grande richesse

  17. Bonjour

    je suis aussi une adepte des ganaches montées. Je me demande combien de temps je peux laisser mes ganaches dans la poche au frigo avant qu elles ne soient plus consommables?

    1. Bonjour Marosa.
      Tout dépends de la quantité de crème fraiche présente dans votre ganache, car on trouve un peu de tout en matière de proportions.
      Je dirais que plus il y a de crème fraiche et et moins il faut la conserver longtemps. Le mieux est quand même de l’utiliser tout de suite, mais si il vous en reste je dirais 1 à 2 jours dans la poche (d’autant qu’elle va rester encore quelques jours présente dans le macaron.
      Bonne ganache.

  18. Bonjour,
    Je dois réaliser 350 macarons pour dimanche 03 avril, je compte realiser les coques sur 3 jours du lundi au mercredi et les conserver au frigo jusqu’au samedi jour où je les garnirais de ganache montée.
    Puis je les conserver au frais jusque là et dois je les mettre dans une boîte fermée car j’ai lu que le premier jour il faut laisser la boîte ouverte puis la fermer par la suite.
    Merci

    1. Bonjour Jean Michel.
      Votre façon d’envisager votre préparation me parait très bonne.
      Par contre pour la conservation des coques (seules ou déjà assemblées), il faut les conserver dans une boite bien hermétique. En aucun cas il ne faut mettre des coques ou macarons dans un réfrigérateur hors d’une boite fermée ; c’est le meilleur moyen de les ramollir. Les coques de macaron ont la fâcheuse tendance de « pomper » l’humidité du frigo.
      Pour votre garniture en chantilly chocolat (que vous appeler ganache montée ), comme c’est une garniture relativement « humide », je vous conseille de ne pas garnir vous coques trop tôt car cette garniture pourrait elle aussi avoir tendance à détremper les coques (enfin plus rapidement qu’une ganache classique).
      Si vous pouvez garnir la veille de leur dégustation, c’est parfait. Et toujours conserver au frigo dans des boites hermétiques.
      Bon courage et bons macarons.

      1. Merci beaucoup pour votre réponse rapide
        Je compte préparer la ganache montée le vendredi la laisser reposer une nuit au frigo et la monter le samedi puis garnit les macarons dans la foulée.
        Auriez vous une recette de ganache montée chocolat noir banane
        Merci encore

        1. Très bien pour le timing de montage des macarons.
          Je n’ai pas de recette précise a vous communiquer car c’est un type de garniture que nous n’utilisons pas (a cause principalement de son manque de tenue ; mais c’est juste notre avis ;-) ).
          Mais le plus simple est probablement d’inclure dans ou sur votre ganache une fois pochée sur une coque, quelques morceaux de banane ou de la banane écrasée en purée.

  19. Bonjour. Je souhaite m’avancer pour le réveillon de Noël et faire mes coques de macarons en avance et les garnir au dernier moment.
    Pour cela je vais congeler les coques. Quand dois je les congeler? Une fois qu’ils ont bien refroidi ?

    1. Bonjour Stéphanie,
      Bonne idée de congeler pour vous avancer.
      Non seulement il faut attendre qu’ils refroidissent, mais il faut même attendre plus que ça.
      Il faut attendre que les coques s’assèchent un peu.
      Après cuisson (et même froid), de l’humidité continue a s’échapper des coques. Si vous congelez trop tôt vos coques, vous allez aussi congeler cette humidité excessive. A la décongélation cette humidité (qui du coup sera sous forme d’eau) aura tendance à détremper vos coques. N’exagérons pas non plus, cela ne va pas transformer les coques en pâte :-D
      Donc avant de les congeler, je vous conseille de laisser sécher vos coques 1, 2 ou 3 heures à l’air libre. Etalez-les simplement sur du papier cuisson, torchon propre, papier absorbant, peux importe.. ..et ensuite congelez.
      Je rappel que ces coques doivent être congelée dans des boites bien hermétiques (toujours pour les préserver de l’humidité), voir filmées parfaitement.

      Si vous voulez vous amuser a voir la différence, congelez comme indiqué ci-dessus, mais avant prélevez-en quelques coques que vous congèlerez juste après la cuisson.
      Le jour de la décongélation, vous pourrez faire un comparatif entre ces deux types de congélations ;-)
      Bonnes fêtes de fin d’année

  20. je viens de faire une tournee de macarons moitie caramel beurre sale et l autre moitie avec votre recette rhum raisin
    ils sont tres bons tres beaux mais trs craquant en bouche
    peut etre qu apres 24 ou 48 h au frigo ils seront parfaits( je reve!!!!!!)
    merci pour tous vos conseils

    1. Bonjour Jeanne,
      Oui c’est assez normal. Au départ, les coques de macaron se comportent comme de simples petits biscuits. Puis après 1 ou 2 jours , la garniture va « nourrir » le biscuit et le rendre moelleux ; la croûte elle-même restant craquante. C’est justement là, tout l’intérêt du macaron.
      Si vous achetez des macarons chez un pâtissier (qui les a fait lui-même et qui connait les macarons), en général il ne les mets pas en vitrine avant 24 heures de maturation.

      Attention cependant. Je parle de macarons réalisé avec une ganache (c’est à dire à base de chocolat), qui sont donc optimal après 1 ou 2 jours de maturation, et qui se conservent 1 semaine.
      Il y a d’autres garnitures qui sont à déguster plus rapidement et qui tiennent moins longtemps dans le temps ; ces sont des garnitures qui vont rapidement détremper les coques. Il s’agit de garnitures à base de purée de fruits ou de légumes, ou des garnitures qui contiennent certaines crèmes par exemple.

  21. Bonjour,
    Je voudrais faire des macarons pour le 24 au soir mais je ne pourrai pas les faire sur place. Je suis obligée de les faire le jeudi 17. Puis-je conserver les coques sans les congeler jusqu’au mercredi 23, date à laquelle je vais les garnir ou dois-je les congeler en arrivant le 18 sur le lieu où je passe les fêtes?
    Merci pour vos conseils

    1. Bonjour Carole,
      Essayez les deux !!! :-D
      Les garder 1 semaine non garnis, est tout à fait jouable. Conservez-les dans une boite bien hermétique et au réfrigérateur. En fait, non garni, ils vont se comporter comme des petit biscuits « classiques ».
      Evidement si ils étaient garnis, ce ne serait pas la même affaire car la garniture finirait pas détremper les coques.
      Donc au réfrigérateur, dans une boite hermétique et sans garniture ; il me reste un conseille à vous donner : joyeux Noël avec des macarons garnis le 23 ;-)

  22. AU SECOURS !!!! Jai fait 280 macarons pr le mariage d’amis.. je les ai fait par 35 .. ca fait un moment que jy suis.. jai pris soin de bien filmer les alveoles specialement concues pr les macarons, avant congelation.. Mais je les ai sorti hier et mi au frigo…Alors que je vois partout qu’il faut les sortir 1h avant :( seulement maintenant ils sont tout humides..secrasent et je ne peu presque pas les sortir de leur boite… comment les faire secher un peu, le mariage est demain ??!! jy ai passé tellement de temps, ils etaient tellement beaux.. je ne peux me dire qu’il n’y a pas de solution miracle pour sauver ce fiasco ?!! Jespere qune bonne âme aura la clef de mon probleme..et le plus vite possible !! Davance un GRAND MERCI :)

    1. Bonjour
      J’espère que vous parlez de coques non garnies…
      Il faut arriver à les sécher. Idéalement sur la grille du four, à 100 degrés maximum. De préférence avec la ventilation et la porte entre-ouverte. Séchage 10 à 15 minutes, en vérifiant avec le doigt la texture des coques. Les laisser ensuite à l’air libre.
      Vous avez dû les congeler soit trop rapidement après la cuisson et ils était encore humides. Ou bien le film n’était pas suffisamment étanche…
      Bon courage, bon mariage, et tenez nous au courant !

  23. Merci Christophe pour tous les bon conseils !! Je viens de comprendre toutes les erreurs et pour quelle raison à certains moments mes macarons prenaient l’humidité et d’autres étaient réussis, cette fois ci je vais les appliquer à la lettre !!!!

  24. bonjour,
    lorsque l’on congèle les coques vides, comment faîtes-vous pour les garnir ensuite :
    – Est-ce que vous attendez qu’elles soient déconglées?
    – Est-ce que vous les garnissez encore congelées?
    Merci d’avance pour votre réponse.
    bonne journée
    Eugénie

    1. Bonjour Eugénie,
      En fait, les coques de macaron se décongèlent très vite; 10-15 min et le tour est joué.
      Donc dans tous les cas vous allez garnir vos coques qui seront déjà dégelées.
      Mais de toute façon, il n’y a pas trop de différence entre les garnir encore congelées, ou non.
      Une fois garnies, (comme conseillé sur le site), laissez la garniture parfumer les coques pendant 1 ou 2 jours avant dégustation (et en fonction du type de garniture).
      Bons macarons

  25. S’il vous plaît puis je avoir une réponse au plus vite merci je panique à l’idée que mon macaron soit pas bon merci

  26. Bonjour
    voilà j’ai fais un gros macaron jeudi 18 décembre au soir j’ai laissez assécher toute une nuit à l’aire libre.
    Je le laisse reposez au frigo sans garniture jusqu’au 24 decembre au soir dans une boîte fermé. Et le garnirai peut être 1 heures avant ou voir 30 minutes avant. Est ce possible de garder le macaron aussi longtemps sans garniture au frigo pendant 6 à 7 jours? ? Risque pas que le macaron soit plus bon et t il possible de le congèle un gros macaron quelque jour après avoir laisser reposer au frigo et de le décongeler le jour même pour ensuite le garnir

    1. Bonjour Tho,
      Vous avez de la chance, j’étais juste devant les messages en ce dimanche matin ;-)
      Normalement votre (ou vos) coques de macarons doivent tenir sans soucis durant cette semaine.
      Une petite question toutefois : pourquoi avez-vous laissé sécher durant une nuit à l’air libre ? La coque n’était pas assez cuite; trop molle ?
      Je suppose que vous faites un gâteau macaron ?

      En tout cas c’est une bonne idée de ne pas l’avoir garni tout de suite, car là, la coque n’aurait pas résisté 1 semaine.
      Bonne idée également de conserver dans une boite (bien hermétique) au frigo.
      Pour la congélation, je pense que dans votre cas, vous avez plus à perdre qu’à y gagner. La congélation risque de plus dégrader la coque, que de la laisser au réfrigérateur.

      Si vous garnissez avec une ganache, vous pour garnir la veille par exemple ; si c’est une crème genre pâtissière, St Honoré, bavaroise etc il vaut mieux le faire le plus proche possible de la dégustation. Avec une garniture « crémeuse », la coque se dégrade plus vite. Mais tout cela dépend aussi de l’état de la coque ; si elle est assez sèche, elle résistera mieux à une garniture « liquide ».

      Donc en résumé : laissez votre coque au frigo et garnissez-la 1h ou 2 avant, en fonction de la garniture que vous mettrez dedans.
      Tenez-nous au courant.
      Bonnes fêtes de fin d’année
      Cordialement

      1. J’avais lu dans un autre article qui fallait la laisser reposer 6 à 7 h a lair libre pour qu’elle soit bien sec pour qu’il y est plud de la condensation la dernier fois j’avais l’erreur de ne pas avoir laissez assez longtemps les macarons pour décorer ma buche était trempé au contact de ma buche la j’ai observé mon macaron au frigo et n’est pas du tout humide et est bien sec sur mes deux coques

      2. Merci encore pour votre attention à mon message cela me rassure sachant que j’ai trois dessert à faire pour le reveillon trop de boulot cela et la raison pour laquelle je me suis prise à l’avance pour mon gros macaron j’ai une buche à faire et des mini tarelette fantastik à faire merci merci bonne fête

  27. Bonjour,
    Un petit conseil.. je fais des macarons pour des amis qui se marient.. mais.. ils sont changé de destination pour la cérémonie.. snif.. 800 kms.. au mois d’aout.. re.. snif.. commet faire? congeler les coques et les ganaches et transporter le tout dans des glacières et monter sur place?? panique a bord.. nous serons une centaine..

    1. Bonjour Jeanne,
      J’ai déjà eu droit à ce genre de situation ; voici comment j’ai procédé.
      – J’ai réalisé toutes les coques chez moi. Il est vraiment préférable de réaliser les coques dans le four que l’on connait et avec lequel on à l’habitude de faire des macarons : pas de surprise dans un four inconnu.
      – J’ai réalisé les garnitures sur place (car je savais que cela allait m’être possible).
      – j’ai garni les macarons sur place.

      Je ne sais pas si vous aurez la possibilité de cuisiner sur place et/ou de les garnir sur place, mais ça n’est pas le cas :
      -réalisez vos coques. Elles peuvent rester vides ainsi durant plusieurs jours sans problème (5-6 jours). Conservez toujours dans un emballage bien étanche et au frais.
      Si vous pensez ne pas avoir le temps de réaliser vos coques rapidement et qu’il vous faudra plusieurs jours (ou sur 15 jours par exemple), alors congelez les premieres réalisés.

      – Si vous avez la possibilité de garnir sur place, réalisez vos garnitures chez vous le plus tard possible et transportez dans des boites ou plus simplement dans les poches à douilles (si vous garnissez à la poche). Au moment de garnir, malaxez la garniture pour qu’elle s’assouplisse (voir passez 2-3 secondes au micro onde).
      – si vous n’avez pas la possibilité de garnir sur place, réalisez vos macarons et garnissez le plus tard possible, puis transportez effectivement en glacière (et toujours dans des boites fermées hermétiquement).
      Comme je le répète à chaque fois pour ce genre de cas, il ne faut utiliser que des ganaches, c’est à dire des garnitures faites à base de chocolat noir ou blanc. C’est beaucoup stable et plus facile à transporter. Vous pouvez bien sûr parfumer ces ganaches comme il vous plaira.
      Bon courage et bons macarons.

      1. Merciiiiiiiiiii… je commençais à paniquer… sourire..
        Oui je vais abandonner le mascarpone et touti quanti..Mille mercis.. je vous mettrai les photos des macarons et les boites que j’ai confectionnées pour l’occasion..
        Merci encore de votre réponse aussi rapide..

          1. Bonjour Jeanne,
            Je suis vraiment content que mes conseils aient pu vous aider.
            Super la photo et les macarons avaient l’air très réussi ; en plus avec une telle quantité je dis bravo, vous avez bien bossé ! ;-)

      2. Bonjour,
        Quand vous parlez de ganache au chocolat, est ce que la célèbre pâte à tartiner aux noisettes en fait partie ?
        Merci beaucoup pour tous vos précieux conseils

        Audrey

        1. Bonjour Audrey
          Une ganache est toujours composée de crème fraiche et de chocolat (qu’il soit noir, blanc ou au lait ; une ganache de base c’est toujours ça.
          Après il est toujours possible de le parfumer ou d’y ajouter d’autres ingrédients (fruits, liquides divers etc).
          Le Nut.. n’est pas une ganache à proprement parlé mais une préparation autre faite de divers ingrédients (je ne crois pas qu’il y ait de crème fraiche par exemple).
          Il n’empêche que cette pâte à tartiner peut s’utiliser un peu comme une ganache (le Nut.. est quand même plus mou que la ganache).
          Les deux peuvent se congeler.
          J’espère avoir répondu à votre demande sinon, n’hésitez-pas ;-)

  28. Bonjour
    Je viens de faire des macarons pour samedi! mieux vaut les congeler ou les garder au frigo jusque samedi?
    Merci
    Cordialement

    1. Bonjour Bea.
      Conservez-les au réfrigérateur, et ils seront parfait pour samedi.
      Je rappel qu’ils doivent être conservé enfermé dans une boite plastique, bien hermétique. Si la boite n’est pas bien hermétique, les macarons risquent d’absorber l’humidité du réfrigérateur et de se détremper.
      Bons macarons ;-)

  29. Bonjour

    Premièrement merci beaucoup pour vos conseils. Alors je me marie le 26 juillet 2014 et je me suis lancée le défi de faire moi meme l apéro. J aimerais beaucoup faire des macarons. Des aux fruits ( car j aime pas le chocolat) et des au chocolat, café. J ai vu qu on peut les congeler déjà tout prêt. C est ce qui serai le plus simple pour moi. Mais est-ce aussi possible pour ceux aux fruits? Sinon je peux congeler que les coques et faire ganache et montage 48h avant. Que me conseillez-vous? Merci

    1. Bonjour Noemie
      Effectivement les congeler vous laisserait plus de temps libre à un moment où vous n’en aurez pas de trop ;-)
      Congeler les macarons lorsqu’ils sont déjà garnis ne pose pas de problème avec une ganache (garniture à base de chocolat).
      Concernant une garniture « fruit », il m’est difficile de répondre car je ne sais pas quelle préparation vous allez faire. Mais si il s’agit d’une préparation genre compotée de fruit par exemple (gelée, confiture etc), cela dépendra de la texture de cette compotée. Plus ou moins liquide, et la réaction après congélation sera différente.

      Comme je le conseille souvent dans ce genre de cas, le mieux est vraiment de faire un essai avant. Une dizaine de vos coques, avec votre garniture que vous congelez dès maintenant. Dans une semaine vous les ressortez pour tester et éventuellement corriger. Ca évite les « cata » le jour J ;-)

  30. Un grand merci pour votre réponse. Oui, je vais les faire a base de chocolat Noir pimenté, café, chocolat blanc…. Bonnes fêtes de fin d année.

  31. Bonjour,
    J ai lu beaucoup de vos recommandations au sujet des macarons. Je fais n cadeau pour Noël des boites en cartons de 30 macarons chacune. Je vais les fabriquer ce mercredi. Tiendrons t il sans les congeler 1 semaine?
    Merci de votre reponse

    1. Bonjour Sandrine,
      Tout dépend de la garniture.
      Si c’est une garniture à base de ganache (chocolat et crème), les macarons tiendrons 1 semaine (même 10 jours).
      Si c’est une garniture autre et qui est plus « liquide » ou contient plus d’eau (purée de fruits ou de légumes, crème genre mascarpone, confiture pas très gélifiée etc) ils ne tiendrons pas 1 semaine. Ces dernières garnitures sont délicieuses dans un macaron mais ne se conservent que 1, 2 ou jours.

      Idéalement, des macarons à offrir à Noël seraient à fabriquer ce week-end (c’est personnellement ce que je vais faire ;-) ).

      Bonnes fêtes de fin d’année

  32. je veux acheté des macarons pour le mariage de mon fils ses prévue le 5 juillet 2014 ,je voudrais savoir combien de temps que je peut les gardé au congélateur , et combien d heure avant je doit les sortir pour la dégustation. j espère avoir une reponse ,je vous remercie .

    1. Bonjour Colle,
      Vous dites vouloir acheter des macarons. Tout dépend de l’endroit où vous les prenez.
      Si vous voulez en acheter en grand surface, il y a toutes les chances pour que ces macarons aient déjà été congelés ; donc il est déconseillé de les recongeler.
      Achetés chez un pâtissier, il y a aussi un risque, hélas, qu’il s’agisse de macarons congelés. Il faudra vous en assurer avant.

      Vous pouvez aussi les prendre déjà congelés, et les conserver ainsi jusqu’au moment du mariage.
      Si vous voulez les acheter chez un pâtissier, pourquoi ne pas les lui commander pour le jour du mariage? Vous aurez ainsi des macaron frais et sans passage au congélateur.

      Dans tous les cas, un macaron se conserve environ 6 mois au congélateur. La décongélation est rapide; en 15 minutes un macaron est consommable(variable en fonction de la garniture). Mais plus simplement, sortez-les du congélateur quelques heures avant, et le tour est joué.
      J’espère avoir répondu à votre question. N’hésitez pas pour d’autres détails.

  33. Bonjour,
    Merci pour vos nombreux conseils.. Je vais essayer de congeler mes macarons, mais j’ai une question pour les décongeler… Est ce que vous les mettez au frigo ou a l’air libre?
    Merci Audrey

    1. Bonjour Audrey,

      Effectivement j’ai oublié l’autre fois de vous conseiller de faire un ou des essais de congélation; les résultats peuvent parfois être différents en fonction du congel ou des coques.

      Pour la décongélation, les laisser à l’air libre ou dans le réfrigérateur ne change pas grand chose.
      Une coque de macaron se décongèle très rapidement en 10 ou 15 minutes à l’air libre. Dans un réfrigérateur cela mettra 10 minutes de plus, voila tout.
      Si vous congelé des garnitures, là, ce sera plus long.

  34. bonjour,

    voilà j’ai un repas de famille le 21 décembre et je voudrais faire des macarons, vu que j’ai 120 macarons à faire j’aurai voulu les faire le weekend du 6 décembre et les congelés. Mes macarons contiennent soit du chocolat, spéculoos, vanille, mascarpone, framboise, réglisse , tagada, café…. est ce une bonne idée de les congelés ( démonte: coque et garniture a part)??

    1. Bonjour Adel,
      Oui, congeler les coques seules est une bonne idée qui en plus, vous libèrera le jour de votre repas si vous avez d’autres choses à préparer.
      Pour les garnitures, vous pouvez aussi les congeler à l’avance, pour les ressortir au moment de garnir les coques.
      Garnissez vos coques de préférence 1 à 2 jours avant utilisation pour les garnitures à base de chocolat (pour laisser le temps à la garniture de parfumer les coques).
      Pour les garniture plus « liquides » à base de purées de légumes ou fruits, gelées un peu liquides, mascarpone (présent dans votre liste) etc, il est préférable de garnir vos coques le jour même ou la veille pour éviter que vos coques ne se détrempent de trop.
      Bon repas.. ..aux macarons :-)

    1. Ils ont l’air pas mal, vos macarons; bravo ;-)
      Pour les couleurs, c’est surtout au niveau de la cuisson qu’il faut faire attention; les colorants m’aiment pas beaucoup la chaleur.

  35. Bonjour Christophe,
    Si je congèle les coques vides, après décongélation les coques se décollent-elles facilement ?
    En fait, je ne sais pas comment les placer dans la boîte : sur le champ, à plat… ?

    1. Bonjour Sylvie.
      Les astuces pour que les coques de macarons se congèlent bien sont :
      – que les coques ne soient pas « sous cuites ». Il faut qu’elles soient bien cuites (voir un tout petit peu plus).
      – ne pas les congeler chaude, mais au contraire bien les laisser refroidir et s’assécher. Pour cela, laissez-les un peu sécher tranquillement à l’air libre (1 ou 2 heures).

      Enfin pour les ranger avant de les congeler, mettez-les à plat dans une boite, puis une feuille quelconque (feuille de cuisson, film alimentaire …) puis une autre couche de coques; Une série de coques, une feuille, une série de coques…. etc.
      Mais entre nous, il m’arrive d’en congeler « en vrac » ou sans feuilles séparatrices, et ils ne se collent pas à la sortie du congèl ;-)

  36. J’ai congele mes macarons pour une grosse commande mais en les sortant, ils se sont recouverts d’un film d’humidite et la consistance n’etait plus la meme. Une boite hermetique fixerait-elle ce probleme? J’ai ouvert un petit commerce aux Etats-Unis et je voudrais pouvoir congeler mes macarons lors de commandes importantes. Faudrait-il aussi considerer un additif pour une meilleure conservation? Merci bien!

    1. Bonjour Caroline
      Pour congeler des macarons il est indispensable qu’ils soit enfermés de façon hermétique, que ce soit un sac, une boite…
      Si il ne sont pas enfermé ainsi, il vont absorber un peu d’humidité présente dans le congel et donc s’altérer.
      Vous ne dites pas dans quoi vous avez enfermé vos macarons avant de les congeler.
      Je ne me souvient plus avoir déjà donné cette précision mais, il ne faut pas congeler les coques juste après cuisson; il faut les laisser s’aérer et s’assécher un peu quand même !! (quelques heure après cuisson par exemple). Si vous congelez les macarons entier, c’est pareil : laissez s’assécher un peu, garnissez, puis congelez.
      Et comme d’habitude, n’hésitez pas à nous tenir au courant de vos expériences :-)

  37. Bonjour.
    Une petite question.
    Je fait mes macarons avec de la garniture a base de chocolat (aromatisé) et je les congel garnis.
    Cependant pourriez vous me dire, une fois décongeler, combien de temps maximum je peut les garder au frigo.
    Je dois faire une pyramide, donc je vais en sortir pas mal et c’est au cas ou s’il m’en reste après la petite soirée.
    Merci

    1. Bonjour Sabine,
      Vous faites bien de préciser qu’il s’agit de garniture chocolat car, effectivement le temps de conservation varie en fonction de la garniture. Les ganaches (donc chocolat) sont celles qui se conservent le plus longtemps.
      Des macarons frais avec ganache se conservent 8 à 10 jours.
      Pour des macarons qui ont séjourné dans le congélateur (6 mois maxi), il faut réduire cette durée à 5 jours environ. Mais cette durée est indicative et variable. Elle dépend de vos macarons au départ, de l’humidité présente dans votre congélateur etc.
      Dans tous les cas, pour congeler des macarons, il faut les enfermer dans une boite la plus étanche possible avant de la mettre dans le congélateur.
      Si vous en avez la possibilité, je vous conseillerais de congeler quelques macarons pendant 1 ou 2 semaines, puis de les décongeler pour voir comment tiennent VOS macarons et combien de temps.
      Bonne pyramide ;-)

      1. Super merci beaucoup Christophe, promis je vous ferais parvenir une photo, si j’arrive a faire ma pyramide lol

  38. c’est pour le mariage de mon fils je dois faire des macarons,comment doit-je procéder le mariages ce fait en ardèches et je suis dans le midi je parts le vendredi en début d’après midi il faut qu’il tiennent jusqu’au samedi soir
    merci de me donner vos conseil

    1. Bonjour,
      Les macarons sont parfaits pour une dégustation, 48 heures après leurs fabrications.
      Si cela vous est possible, fabriquez-les dans ce délai avant le mariage. Vous aurez ainsi des macarons « frais » et arrivés à parfaite maturité de dégustation.
      Si vous devez absolument préparer vos macarons à l’avance et passer par la congélation, procédez un peu de la même façon en les décongelant la veille. Si vous avez congelé les coques seules, il ne vous restera plus qu’a les garnir.

      Dans tous les cas, je vous conseille d’utiliser des garnitures à base de chocolat (noir ou blanc et vous pouvez quand même varier les saveurs) car il sont plus classiques, tiennent mieux dans la durée et sont des valeurs sûres. Evitez les garnitures contenant beaucoup de produits très humides ou laitiers (purées de fruits ou légumes, crèmes mascarpones etc) car ils ont tendance à plus vite détremper les coques, et en plus sont délicats à transporter.
      Bon mariage, et n’oubliez pas de nous dire comment cela s’est passé.. ..coté macarons :-)

  39. En effet l’étude doit prendre du temps, en attendant les résultats finaux je vais continuer à faire ce que je faisais jusqu’à présent, c à d congeler les macarons garnis immédiatement.
    Par contre ce qui est sur c’est qu’il faut savoir faire preuve de patience, ce qui n’est pas mon cas, car j’ai voulu garnir mes macarons avec une ganache qui n’avait pas encore bien prise, et résultat : une ganache coulante , des macarons imprésentables :( Ça m’apprendra tien ;)
    Sophie

  40. Cher Christophe. Merci encore pour ces précieux conseils, que je vais tenter à la prochaine fournée. En allant fureter à gauche et à droite sur d’autre sites, j’ai vu que certain attendaiient plusieurs heures avant de lcongeler, les macarons garnis, que pensez vous de cette méthode ?
    Bonne journée,
    Sophie

    1. Oui la question est de savoir si il faut attendre que les macarons arrivent à « maturation » avant de les congeler.
      Car en effet le moment idéal pour déguster des macarons est 1 à 2 jours après les avoir monté. C’est le temps nécessaire pour que la garniture se diffuse dans le biscuit et parfume les coques.
      Alors faut-il les congeler immédiatement ou attendre 1 à 2 jours avant de les congeler !?
      Nous avons déjà fait des tests et dégustations à l’aveugle sur ce sujet, mais pour le moment ces tests ne sont que partiels. C’est que ce sont des essais assez long car il faut pouvoir déguster au même moment des macarons frais, des frais de 48 heures, des congelés immédiatement et des congelés après 48 heures de maturation; et cela avec des garnitures différentes !!! Quel métier !!! :-D
      Pour le moment, les différences ne sont pas flagrantes, mais il semblerait que le meilleur résultat soit obtenu avec des macarons congelés immédiatement. Mais comme je le disais, nos essais sont très partiels.

  41. J’ai l’habitude , vu que je les fait par 40, de congeler mes macarons deja garnis. Mais j’ai quand même l’impression que la coque se ramollit un peu! Quand je les sort du congélateur je sens bien que la ganache est dure mais la coque, elle , ne l’ai pas !!!!
    Auriez vous une explication à cela. ?
    Merci.
    Sophie

    1. Bonjour,
      Tout d’abord il faut bien enfermer les macarons dans un sac plastique (ou boite) pour les congeler, sinon ils vont se gorger de l’humidité du congélateur.
      Il y a certaines garnitures de macarons qui ne facilitent pas une longue conservation dans le réfrigérateur (les garnitures à base de purées de légumes, de crème parfois trop humides : mascarpone etc).
      C’est un peu le même soucis pour la congélation : certaines garnitures trop « humides » se cristallisent durant la congélation et restituent ensuite trop d’eau, ce qui détrempe les coques.
      Pour les garnitures plus classiques à base de chocolat par exemple, la congélation ne pose aucun problème. A noter cependant que la décongélation est très rapide pour les coques (environ 10 min), et plus longue pour la garniture.
      Il peut être aussi plus facile de congeler les coques seules et de les garnir une fois décongelées (c’est préférentiellement ce que nous faisons).
      En ce qui nous concerne, nous n’avons pas spécialement de problème de coques molles.
      Bonne congélation ;-)

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