Base de recette pour macaron n°2 – (le tant pour tant) meringue française [Vidéo]

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Base de recette n°2 – (le tant pour tant) meringue française

Cette recette décrit une des façons de fabriquer les coques des macarons « à la parisienne », en « tant pour tant », c’est-à-dire avec autant de poudre d’amandes que de sucre glace.
Tout comme la base de recette n°1, elle est assez simple pour se lancer au départ.
Les ingrédients (pour une vingtaine de macarons)
- 150 grammes de poudre d’amande  
- 150 grammes de sucre glace
- 40 grammes de sucre en poudre
- 105 gr de blancs d’oeuf, c’est-à-dire 3 blancs d’oeuf (à température ambiante et de préférence (séparés depuis la veille)
- une pincée de sel ou un peu de jus de citron
Précision sur les blancs d’oeufs : dans cette recette tous les poids sont importants. Si le poids de vos 3 blancs d’oeuf fait plus de 105 gr,  retirez le blanc en excès. Si vous n’avez pas les 105 gr de blanc avec vos 3 oeufs, ajouté le blanc d’un 4ème oeuf, mais juste la partie nécessaire pour arriver au poids indiqué.
Ou mieux encore, suivez les indications du tableau des proportions téléchargeable ici  (pour membres, mais c’est gratuit ;-)    )
Les accessoires :
- un « cul de poule », ou un saladier qui conviendra
- un autre saladier pour mélanger poudre d’amande et sucre
- une corne (sorte de spatule en forme de demi lune sans manche). Une spatule ou maryse fera aussi l’affaire.
- une feuille de cuisson, de préférence en silicone
Préparation :
Mixez votre poudre d’amande. C’est très important, pour qu’elle soit très fine, qu’elle se tamise bien et que vous en gâchiez le moins possible. Et surtout, c’est de la finesse de la poudre d’amande dépend le côté lisse de vos macarons…
Tamisez ensemble dans une passoire ou un tamis, la poudre d’amande et le sucre glace.

Aidez-vous de la corne ou d’une spatule pour faire passer le mélange dans le tamis. Cette opération est destinée à éliminer les gros grains de sucre ou de poudre d’amande, pour permettre de donner au macaron un bel aspect final. Le mélange tamisé est recueilli dans le saladier.
Mettez une pincée de sel dans les blancs d’oeuf ou une cuillerée à café de jus de citron. Le jus de citron a l’avantage de donner un aspect plus lisse aux macarons. Montez les blancs en neige.
Contrairement à la recette n°1, toute la montée des blancs se fera à faible vitesse (vitesse 3 si le robot a 6 vitesse)
Il est préférable d’utiliser un robot dont le gros fouet à multiples branches vous facilitera la vie, mais un batteur à main fera parfaitement l’affaire.
Première opération :
Dès que les blancs commencent à faire une mousse et que le fouet commence à faire des sillons dans les blancs, versez les premiers 20 gr de sucre (sans cesser de battre).
Deuxième opération :
Lorsque les blancs commencent à former un « bec d’oiseau » bien épais et crémeux, versez les deuxièmes 20 gr de sucre. Montez alors un peu la vitesse.
Les blancs seront prêts lorsque le sucre sera complètement dissous. Pour vérifier cela, goûtez simplement les blancs montés et vérifiez qu’il n’y a plus de grains de sucre. Vous pouvez continuer à battre les blancs si vous le voulez; ils ne tomberont plus à partir de cette phase.
Les blancs sont prêts.
Mettez le mélange poudre d’amande/sucre glace dans les blancs montés, en 2 ou 3 fois, ou en 1 seule fois si votre cul de poule est assez grand et surtout lorsque vous aurez l’habitude.
Vient alors l’étape cruciale :  le macaronnage.
Dans cette deuxième recette, la préparation va vous paraître plus épaisse.
Avec votre corne (ou spatule souple), allez chercher le mélange au fond du récipient pour le rabattre sur le dessus de la préparation en l’écrasant. Contrairement à une préparation type mousse au chocolat ou biscuit de Savoie dans laquelle le mélange se fera avec délicatesse, là il faut aller chercher en dessous pour rabattre sur le dessus. Au final, la préparation doit avoir un aspect lisse, brillant et retomber en ruban; un peu comme du plâtre gâché.
Le principal secret du macaron réside dans cette façon de mélanger.

Vient ensuite le moment du dressage des coques sur la feuille de cuisson.
A l’aide d’une poche à douille ou d’une seringue de pâtissier, formez les coques sur la feuille de cuisson. Prévoyez la valeur d’environ un doigt d’espace entre les coques car celles-ci vont légèrement s’étaler et s’agrandir sur la feuille. Formez des coques de taille aussi régulière que possible, car ensuite il faudra réunir et monter ces coques ensemble pour former le macaron.
Astuce : après avoir formé les coques sur la plaque, tapotez le dessous de la plaque pour faire disparaitre le petit téton qui s’est formé sur le dessus de la coque.
(Cette image illustre que l’on peut obtenir le dressage de parfait macarons avec une simple seringue à pâtissier)

Autre étape importante : le croûtage.
Il ne faut pas enfourner immédiatement les macarons, mais attendre avant de les cuire.
Le dessus des macarons non cuits doit s’assécher de manière à ne plus être collant au toucher.
Prévoyez au moins une demi heure par un temps chaud d’été, ou plusieurs heures par température moyenne.  Ne les mettez pas au réfrigérateur mais dans un endroit chaud et sec. Vous saurez qu’il est temps de les cuire quand, si vous passez le doigt sur les macarons, vous sentez qu’une légère croûte s’est formée en surface. Dans le doute, il vaut mieux qu’un macaron croûte un peu trop longtemps que pas assez.

Il est temps de passer à la cuisson.
Les macarons se cuisent à  environ 150 degrés et pendant 10 à 15 minutes. Ces températures et durées sont données à titre indicatif car elles dépendent de votre four. Il est probable que vous ayez quelques essais à faire pour trouver vos propres données.
Dans la 1ère moitié du temps de cuisson, les macarons vont gonfler, et vous allez voir la jolie collerette se former (rassurez-vous, moi aussi je suis comme une gamine, le nez devant la porte du four, pour voir la magie des macarons s’opérer…)
Dans la 2ème moitié du temps, vos macarons vont poursuivre leur cuisson. A ce moment-là, il est bien d’ouvrir la porte du four 2 ou  3 fois, pour permettre à l’humidité de s’évacuer, et à vos macarons de ne pas craqueler.
Personnellement, dans mon four, c’est 5mn à 150°, et 5 à 7 mn à 130°.

Pour une certaine raison expliquée dans les astuces, même si vous avez réalisé deux plaques de macarons, il ne faut cuire qu’une seule plaque à la fois.

Surveillez bien la cuisson car avec les macarons, c’est une question de minutes !
La cuisson terminée, sortez sans attendre la plaque de macaron du four et laissez refroidir quelques instants.
Il ne vous reste plus qu’à décoller les coques de la feuille de cuisson pour procéder, une fois refroidissement complet, au montage final des macarons. Les deux coques seront alors collées entre elles par une ganache ou une garniture.
Idéalement, les macarons sont prêt à être dégustés 48 heures après la cuisson. Ils sont à conserver au réfrigérateur.

La vidéo de la recette

 
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13 Responses to Base de recette pour macaron n°2 – (le tant pour tant) meringue française [Vidéo]

  1. melorchid31 says:

    bonjour,
    à chaque fois que je fais des macarons, lors de la cuisson, ils deviennent granuleux.
    je suis à la lettre toutes les étapes de la confection des coques mais toujours le même résulat.
    je n’y comprend vraiment rien.
    pouvez-vous m’aider?

    • Christophe (Admin) says:

      Bonjour Melorchid31
      En fait ce n’est pas la cuisson qui les rends granuleux; la cause provient d’avant la cuisson.
      Les macarons peuvent devenir granuleux si la poudre d’amande est trop grossière et n’a pas été tamisée. C’est surtout sensible avec la recette 2 (la tant pour tant et meringue française) et moins avec la 3.
      L’autre raison est qu’il y avait trop de matière « sèche » (poudre d’amande + sucre glace) par rapport à la meringue. Au moment du macaronnage on se rends compte alors qu’il est assez long d’avoir le fameux ruban et que la pâte est assez épaisse.
      Il est important de respecter au plus juste les poids indiqués dans le tableau des proportions; je dirais pratiquement au gramme prêt (c’est comme cela que je procède personnellement)

      Voila les deux principales raisons qui donnent un aspect granuleux.
      J’espère que ces indications vont vous aider.

      http://ateliers.macaron-passion.com/les-ateliers-en-ligne/

  2. elie13 says:

    bonjour
    merci pour ce site plein de gourmandise, pour les calculateurs très utiles et les empreintes
    j’hésitai à me lancer dans la confection des macarons, mais avec tous les conseils et astuces que vous donnez , je vais franchir le pas

  3. Christophe says:

    Oui, pourquoi pas Denise, mais il y aura quelques essais à faire. Le sucre et la poudre d’amande ne réagissant pas de la même façon avec l’humidité des blancs, il est possible que la préparation devienne plus épaisse avec moins de sucre. Donc il faudra probablement réduire la quantité de matière sèche (sucre et amande) par rapport aux blancs.
    Enfin je dis ça à vue de nez et comme je l’indiquais, il y aura des essais à faire.
    Mais si vous testez, je veux bien connaître le résultat ;-)

  4. denise says:

    Bonjour et merci pour votre réponse. j’aime beaucoup les amandes – puis je augmenter la proportion de cet ingrédient et diminuer de fait celle du sucre ?

  5. Christophe says:

    Bonjour,

    « tant pour tant » veut dire qu’il y a autant de sucre glace que de poudre d’amande.
    Il y a effectivement des recettes (comme la notre « recette 1″) dans lesquelles il y a plus de sucre que de poudre d’amande. Cette méthode a tendance lors du macaronnage à devenir un peu plus liquide.
    Mais globalement, ces deux méthodes donnent les mêmes résultats.
    Les deux sont à essayer pour trouver celle que l’on réussit le mieux.

    En fait, il y a surtout deux types de recettes de macarons : celles avec la meringue à la française, et ceux avec de la meringue italienne.

  6. denise says:

    Bonjour
    pourquoi tant pour tant ? dans certaines recettes les proportions sont différentes, quelle incidence ?
    merci d’avance pour votre réponse

  7. Christophe says:

    Merci pour votre message. Ca fait toujours plaisir de voir quelqu’un qui se passionne pour les macarons.
    Pas mal l’idée de la feuille d’alu pour préserver la couleur. Il est vrai que les colorants sont assez sensibles à la chaleur, et cela de façon assez variable en fonction des produits. J’ai constaté par exemple, que les colorants liquides « tenaient » moins bien que ceux en poudre. J’en profite pour rappeler que les colorants liquides s’utilisent lors de la montée des blancs; les utiliser après macaronnage est assez délicat et dénature souvent la pâte à macaron.

    Une fois que sa propre technique est au point, la phase la plus délicate est effectivement la cuisson dans un four que l’on ne connaît pas. C’est la plus grande difficulté que je rencontre tous les jours lors des ateliers macaron. Il faut réussir à trouver la bonne température car, les indications portées sur les fours (thermostat ou températures) correspondent très rarement à la réalité des fours.
    Alors le conseil du jour en matière de four que l’on ne connaît pas :
    (en partant du principe que la pâte à macaron est nickel ;-) )
    La première plaque sert de test. Préchauffez à la température normale de 150° et observez bien l’apparition de la collerette. Si celle-ci apparaît rapidement (2 min environ), c’est que le four chauffe plus fort que 150°. Il faudra réduire lors de la cuisson suivante (130 à 140° environ).
    Si la collerette apparaît péniblement au bout de 5 à 6 minutes, cela indique un four qui chauffe peu. Il faudra augmenter la température pour la fournée suivante, à 160 ou 170°
    En tout cas, c’est l’expérimentation qui indiquera la bonne température d’un four.
    J’espère que cette astuce pourra vous aider, en tout cas n’hésitez pas à nous faire part de vos résultats.

  8. KUNEGEL MARYVONNE says:

    J’applique cette recette depuis plusieurs séries de macarons, avec des succès variables. Cette fois, j’ai mis 60g de sucre semoule dans la meringue et c’est top. En plus j’avais le problème du virement de couleur à la cuisson. J’ai placé une feuille alu sur une grille, juste sous la voute du four et c’est parfait. Les couleurs restent fidèles.
    Les semaines passées, j’étais en vacances dans la famille et j’ai fait des macarons, avec la même recette, le même matériel (que j’avais emporté) et le tour de main identique.
    Ils étaient bons mais n’avaient pas l’aspect désiré (lisses au dessus et le petit bourrelet). Je pense que les fours que je ne connaissais pas, y sont pour quelque chose.

  9. sarah061718 says:

    Bonjour
    Petite astuce pour decoller les coques sans les casser, mettre un petit filet d’eau en dessou de la feuille de cuisson ( kan elle ont refroidi bien sur) et elle se decolleron d’elle meme.
    A bon entendeur

  10. admin says:

    Bonjour Fripouille.
    Effectivement, il y avait une erreur dans le texte. Pour 105 gr de blanc d’oeuf, il faut bien 40 gr de sucre en poudre.
    Je viens de corriger (en indiquant 2 X 20 gr) :-)

    Contrairement aux autres proportions qui sont importantes dans la réalisation des macarons, le poids du sucre pour monter la meringue est moins important.
    Vous pouvez mettre plus de sucre (50, 60, 70 gr…) cela ne sera pas trop grave; la meringue sera simplement plus sucrée.

    Bons macarons :-)

  11. fripouille21 says:

    bonjour,
    pour la recette des coques n°2 dans les ingrédients : 40 gr de sucre en poudre, et dans la recette 2 fois 35 gr soit 70 gr.
    pouvez-vous me dire quelle quantité de sucre ajouter aux blancs.
    merci
    votre site est super




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