Base de recette pour macaron – le tant pour tant avec meringue française [Vidéo]

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Base de recette  – (le tant pour tant) meringue française

Cette recette décrit une des façons de fabriquer les coques des macarons « à la parisienne », en « tant pour tant », c’est-à-dire avec autant de poudre d’amandes que de sucre glace.
Les ingrédients 
Pour réaliser cette recette vous aurez besoin de :
- poudre  d’amande

- sucre glace
- sucre en poudre
- blanc d’oeuf  (à température ambiante )


Pour la réalisation des coques de macarons, il est très important de respecter les poids et proportions des différents ingrédients ;  c’est capital pour réussir de belles coques.

Pour nous aider à déterminer le poids des différents ingrédients, nous allons utiliser le tableau des poids et proportions téléchargeable ici  (pour membres, mais c’est gratuit ;-)    )

Les accessoires :
- un « cul de poule », ou un saladier qui conviendra
- un autre saladier pour mélanger poudre d’amande et sucre
- une corne (sorte de spatule en forme de demi lune sans manche). Une spatule ou maryse fera aussi l’affaire.
- une feuille de cuisson, de préférence en silicone

Tamisage
:
A moins que vous ayez une poudre d’amande très grossière, il est inutile de mixez votre poudre d’amande; cela ne sert à rien. 95% des poudre que l’on trouve dans le commerce sont parfaitement utilisables sans aucun mixage.
Tamisez dans une passoire ou un tamis, la poudre d’amande puis le sucre glace.
Le fait de tamiser ces deux ingrédients l’un après l’autre  permet d’être certains d’avoir les bons poids indiqué dans le tableau. Les poids indiqué dans le tableau correspondent aux poids après tamisage.

Aidez-vous de la corne ou d’une spatule pour faire passer le mélange dans le tamis. Cette opération est destinée à éliminer les gros grains de sucre ou de poudre d’amande, pour permettre de donner au macaron un bel aspect final. Le mélange tamisé est recueilli dans le saladier.
Meringue :
Mettez une pincée de sel dans les blancs d’oeuf  et montez les blancs en neige.Vous pouvez utiliser un batteur à main ou un robot, le résultat sera le même.
Dès que les blancs commencent à faire une mousse et que le fouet commence à faire des sillons dans les blancs, versez une moitié (à peu prêt) du sucre semoule sans cesser de battre).
La quantité de sucre à utiliser est indiqué dans la 3ème colonne du tableau.
Lorsque les blancs commencent à former un « bec d’oiseau » bien épais et crémeux, versez la deuxièmes moitié du sucre semoule . Poursuivez la montée des blancs pour obtenir des blancs très fermes.
Dès lors que  les blancs sont transformé en meringue avec l’ajout du sucre, vous pouvez continuer à les battre tant que vous voulez, ils ne tomberont plus.
Macaronnage
Mettez le mélange poudre d’amande/sucre glace dans les blancs montés, en 1 ou 2 fois, comme vous voulez.
Avec votre corne (ou spatule souple), allez chercher le mélange au fond du récipient pour le rabattre sur le dessus de la préparation en l’écrasant. Contrairement à une préparation type mousse au chocolat ou biscuit de Savoie dans laquelle le mélange se fera avec délicatesse, là il faut un peu « casser » tout ce volume de mousse. Au final, la préparation doit avoir un aspect lisse, brillant et retomber en ruban.
Le principal secret du macaron réside dans cette façon de mélanger.

Vient ensuite le moment du dressage des coques sur la feuille de cuisson.
A l’aide d’une poche à douille ou d’une seringue de pâtissier, formez les coques sur la feuille de cuisson. Prévoyez la valeur d’environ un doigt d’espace entre les coques car celles-ci vont légèrement s’étaler et s’agrandir sur la feuille. Formez des coques de taille aussi régulière que possible, car ensuite il faudra réunir et monter ces coques ensemble pour former le macaron.
Après avoir formé les coques sur la plaque, tapotez le dessous de la plaque pour faire que les coques s’arrondissent et s’uniformisent.
Si jamais votre pâte à macaron est un peu trop « liquide », ne tapotez pas sous la plaque car les coques vont s’arrondir d’elles-même, et en tapotant vous risqueriez de trop étaler la pâte.

Autre étape importante : le croûtage.
Il ne faut pas enfourner immédiatement les macarons, mais attendre avant de les cuire.
Le dessus des macarons non cuits doit s’assécher de manière à ne plus être collant au toucher.
Le temps de croûtage est très variable. Il peut aller de 5 ou 10 minutes par temps chaud et aéré, à  plusieurs heures par température moyenne et plus humide.  Ne les mettez pas au réfrigérateur mais dans un endroit chaud et sec. Vous saurez qu’il est temps de les cuire quand, si vous passez le doigt sur les macarons, vous sentez qu’une légère croûte s’est formée en surface. Dans le doute, il vaut mieux qu’un macaron croûte un peu trop longtemps que pas assez.

Il est temps de passer à la cuisson.
Les macarons se cuisent à  environ 150 degrés et pendant 10 à 15 minutes. Ces températures et durées sont données à titre indicatif car elles dépendent de votre four. Il est probable que vous ayez quelques essais à faire pour trouver vos propres données.
Dans la 1ère moitié du temps de cuisson, les macarons vont gonfler, et vous allez voir la jolie collerette se former (rassurez-vous, moi aussi je suis comme une gamine, le nez devant la porte du four, pour voir la magie des macarons s’opérer…)
Dans la 2ème moitié du temps, vos macarons vont poursuivre leur cuisson. Vers la fin de la cuisson (aux alentours de 8 min), vous pouvez entre-ouvrir la porte quelques instant, pour permettre à l’humidité de s’évacuer et assécher  vos coques.
.

Pour une certaine raison expliquée dans les astuces, même si vous avez réalisé deux plaques de macarons, il ne faut cuire qu’une seule plaque à la fois.

Surveillez bien la cuisson car avec les macarons, c’est une question de minutes !
La cuisson terminée, sortez sans attendre la plaque de macaron du four et laissez refroidir quelques instants.
Il ne vous reste plus qu’à décoller les coques de la feuille de cuisson pour procéder, une fois refroidissement complet, au montage final des macarons. Les deux coques seront alors collées entre elles par une ganache ou une garniture.
Idéalement, les macarons sont prêt à être dégustés 48 heures après la cuisson. Ils sont à conserver au réfrigérateur.

La vidéo de la recette


 
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30 Responses to Base de recette pour macaron – le tant pour tant avec meringue française [Vidéo]

  1. Jacotte says:

    bonjour,

    Ayant des pb de tendinites au poignet (récurents) je voudrai macaronner à la feuille du kictnaid. Ma question Est-ce possible avec la meringue française de faire avec la feuille. Dans l’affirmative. Doit on ajouter la poudre et le sucre d’un seul coup ou en plusieurs fois et combien de temps faut il faire fonctionner la feuille (5/10/20secondes ?)Là je désespère. J’ai acheté une cuisinière mixte avec four électrique je rate encore plus qu’avant. Plus de collerettes et ça fendille….alors qu’avec mon four gaz jamais je n’ai eu des macarons sans collerette et fendillé. J’espère que je n’ai pas acheté de la mauvaise qualité !!! de toute façon c’est trop tard…

    • Christophe (Admin) says:

      Bonjour Jacotte,
      Hélas il ne va pas m’être possible de vous aider sur la macaronnage à la feuille du robot car nous ne pratiquons pas le macaronnage de cette façon (nous y sommes même plutôt opposé).
      Le macaronnage est une question de visuel, de sensation dans le geste, de test de la pâte; dans le cas d’une machine tout cela n’est pas possible, il est difficile de « ressentir » l’état de la pâte, par contre facile de dépasser le stade où la pâte devient trop liquide.
      Mais si vous avez bien respecté les poids et proportions, l’étape du macaronnage n’est pas très contraignante pour le poignet, et il n’est en général pas nécessaire de macaronner durant de longues minutes. J’ai même plutôt l’impression que le pochage des coques est plus traumatisant, non !?

      Les collerettes et les coques fendillées sont intimement et principalement liés au croûtage des coques.
      Effectivement il n’est pas toujours facile de changer de four, et une adaptation plus ou moins longue est nécessaire. Mais vous y arriverez.
      Concernant la qualité du four, je vous rassure il est possible de faire des macarons dans tous les fours.
      Croyez-en mon expérience de dizaines et de dizaines de fours, qu’ils soient basiques ou sophistiqués, anciens ou neufs, grands ou mini; on peut faire des coques dans tous les fours. Il faut simplement trouver comment fonctionne celui que l’on a sous les yeux, et cela vient rapidement avec quelques essais.
      Tenez-moi au courant, et bon courage.

  2. Kamin Tehrani says:

    Bonjour,
    Il ya une certaine recette pour macaron with meringue francaise la-bas qui n’utilisent pas même porportion d’amande et le sucre. Par example 125 gr d’amandes 225 gr sucre . Est-ce que ca dons des bons resultats?

    • Christophe (Admin) says:

      Bonjour,
      Il existe effectivement une autre recette de coques de macaron avec meringue française dans laquelle il y a plus de sucre que de poudre d’amande. Nous avions d’ailleurs autrefois mis en ligne cette recette, et nous l’avons retiré par soucis de simplification..
      Cette recette fonctionne très bien, mais personnellement je lui reproche de fournir des coques un peu trop friables, et souvent plus longues a croûter. C’est un peu plus le coté « meringue » qui ressort dans cette recette.

      • ktdds says:

        Merci pour votre réponse. J’ai une autre question. Dans votre livre elecrtonique «Saveurs Chocolat», pour 100 g de blanc d’Précis oeuf, le tant pour tant est de 300 gr au total, maïs selon Le tableau des Poids et proportions, il devrait être 280.
        Pourriez-vous expliquer?

  3. Celat says:

    Bonjour
    Pouvez vous me dire pourquoi mes macarons sont toujours creux? Que je fasse une meringue française ou italienne, le résultat reste le même, les coques sont vides. j’ai pensé que le problème venait de la cuisson mais j’ai essayé toutes les températures, différents temps de cuisson, différentes positions dans le four, avec plaques vides en dessous et sans plaques, rien ni fait!!!!!! Dommage car mes macarons sont lisses, brillants avec une jolie collerette. Il y a encore quelques semaines je n’avais aucun soucis de ce genre puis d’un coup c’est la cata sans avoir modifié quoi que ce soit!!
    Là j’avoue ne plus avoir de solutions
    Merci pour votre réponse

    • Christophe (Admin) says:

      Bonjour Celat,
      Effectivement il n’est pas facile de trouver l’origine de ce défaut.
      La plus part du temps c’est à cause de la cuisson et d’un four qui n’est pas assez chaud.
      La plaque que l’on met en dessous joue principalement sur la collerette, mais joue aussi sur la cuisson du dessous de la coque (les deux sont liés en fait).
      Si votre four à de multiples positions pour le réglage de la hauteur de la plaque, je vous conseille de descendre la plaque d’un cran (pas complètement dans le bas du four bien sûr, mais juste 1 cran). Ainsi, la base de la coque sera plus vite « saisie » et se concrétisera plus facilement ; l’intérieur aura moins tendance a se creuser.
      Avec cette façon de procéder il y a un risque que la collerette n’apparaisse plus (ou plus difficilement), mais dans ce cas là il faudra ajuster avec la présence ou non de la plaque en dessous.
      Je ne vous garantie pas que ma solution va marcher, mais c’est une voix possible.
      Raaah, ces satanés fours !! ;-)
      Tenez-moi au courant.

      • Celat says:

        Bonsoir Christophe
        Merci d’avoir pris le temps de me répondre
        Je viens de passer deux après midi entières dans ma cuisine avec des résultats plutôt décevants.
        J’ai déjà testé les deux derniers gradins de mon four mais rien ne change, en plus la collerette apparait beaucoup trop vite, est trop grosse, pour finalement retomber. Je vois plein de photos sur le net avec une jolie collerette qui reste bien en place. Sur mes macarons, elle est bien visible, un peu trop même! Enfin, je n’ai toujours pas réglé ce problème de macarons creux! Je suis persuadée que ce soucis vient de la cuisson. Demain je ferai mes derniers essais car là franchement je suis usée!

  4. fourel says:

    Quelle quantité de colorant en poudre doit on mettre et à quel moment merci

    • Christophe (Admin) says:

      Bonjour Fourel
      Généralement une pointe de couteau de colorant en poudre suffit.
      Il est possible d’introduire le colorant à différents moments; notre préférence va pour ajouter le colorant dans le tant pour tant et la couleur se révèle durant le macaronage. Ajouter le colorant durant la montée des blancs n’est pas mal non plus ;-)
      Allez jeter un oeil ici : http://www.macaron-passion.com/les-colorants/

  5. cloclo says:

    Bonjour,

    Merci pour votre site qui rend la fabrication des macarons plus claire! on s’y perd avec tout ces sites et toutes ces innombrables recettes de coques !
    J’ai fait les macarons avec la recette n°1, j’ai bien laissé croûter mais au bout de 5 min dans le four mes macarons se sont complètement étalés. J’ai un très grand four à gaz et j’ai bcp de mal a connaitre la température de mon four. si les macarons se sont étalés c’est que mon four n’était pas assez chaud non ?

    merci pour votre réponse !

    • Christophe (Admin) says:

      Bonjour Cloclo
      Par expérience, je peux vous dire que généralement les fours à gaz ont tendances à avoir un comportement inverse de ceux électriques c’est à dire chauffer plus que les indications sur le bouton.
      De plus les grands fours à gaz (genre piano) sont un peu particulier car comme ils sont grands, ils ont une grand inertie et sont assez long à se stabiliser en température (certains m’en ont bien fait baver !! ;-) )

      Je ne pense pas que l’étalement de coques en début de cuisson provienne de la température. Je pencherais plutôt pour une pâte à macaron trop liquide ou souple, à cause de mauvaises proportions (pas assez de tant pour tant par rapport à la meringue), ou bien d’une meringue pas assez ferme, ou encore d’un macaronnage trop intensif.
      Il n’est pas facile juste comme cela, de vous donner plus de conseils.

  6. Sakuna says:

    Bonjour,
    Je respecte votre recette du tant pour tant mais je rencontre un problème de collerette.
    Mes macarons montent très bien et sont donc bien gonflés mais il n’y a aucune collerette qui se forme… :-(
    Pourriez-vous m’éclairer à ce sujet?
    Merci d’avance

    • Christophe (Admin) says:

      Bonjour Sakuna
      Cette collerette absente est typiquement un problème de croûtage.
      Le croûtage surtout avec la recette meringue française est indispensable. Sans croûtage les coques n’ont pas de collerette et se fendillent.
      La durée de croûtage est très variable et varie en fonction de la chaleur ambiante, humidité, ventilation etc.
      Avant de mettre au four, les coques ne doivent plus coller au doigt et on doit sentir ç la surface de la coques, comme une sorte de petite pellicule souple.

      Une autre source de problème est la température du four. Normalement la collerette apparait entre 2 et 5-6 minutes.
      Si elle n’est pas apparu après ce temps-là (+ de 6 min), inutile de prolonger la cuisson ou d’augmenter la température, la collerette n’apparaitre plus.
      Si les proportions sont bonnes, un bon macaronnage et un bon croûtage et que la collerette d’apparait pas entre 2 et 6 minutes, c’est que votre four n’est pas a 150°. Je vous conseille alors d’augmenter un peu la température du four.

      • Sakuna says:

        Merci pour votre rapidité! ;-)
        Néanmoins, j’ai utilisé votre tableau pour respecter les proportions de chaque ingrédient et au niveau du croutage, la pellicule au dessus était bien présente. Le macaron ne collait plus au doigt…
        Je ne désespère pas :-)
        Le pb vient peut être du blanc d’oeuf? Il n’avait pas vieillis 24h mais était à température ambiante…

        • Christophe (Admin) says:

          Si tout le reste est ok, je pense vraiment qu’il s’agit d’un réglage de four.
          Il faut augmenter la température du four (les écarts entre la réelle température et les indications sur le four sont parfois énormes).
          Il faut également faire des essais avec la ventilation. J’ai vu de tout dans les ateliers à domicile : des fours dans lesquels il fallait mettre la ventilation pour que ça marche, et d’autres dans lesquels il ne fallait surtout pas la mettre.
          Chaque four est différent, mais une fois que vous avez trouvé comment il fonctionne, vous fournées de macarons seront nickels à chaque fois :-)

          Concernant les blancs, vous pouvez oublier de les faire vieillir. Il a été prouvé en laboratoire que cela n’avait pas d’effets (à part de faire dresser les cheveux sur la tête des services d’hygiène ou vétérinaire, lorsqu’on leurs parle d’oeufs viellis de plusieurs jours :-D )
          Par contre qu’ils soient à température ambiante, là, ça a un réel effets bénéfique sur le foisonnement.

  7. melorchid31 says:

    bonjour,
    à chaque fois que je fais des macarons, lors de la cuisson, ils deviennent granuleux.
    je suis à la lettre toutes les étapes de la confection des coques mais toujours le même résulat.
    je n’y comprend vraiment rien.
    pouvez-vous m’aider?

    • Christophe (Admin) says:

      Bonjour Melorchid31
      En fait ce n’est pas la cuisson qui les rends granuleux; la cause provient d’avant la cuisson.
      Les macarons peuvent devenir granuleux si la poudre d’amande est trop grossière et n’a pas été tamisée. C’est surtout sensible avec la recette 2 (la tant pour tant et meringue française) et moins avec la 3.
      L’autre raison est qu’il y avait trop de matière « sèche » (poudre d’amande + sucre glace) par rapport à la meringue. Au moment du macaronnage on se rends compte alors qu’il est assez long d’avoir le fameux ruban et que la pâte est assez épaisse.
      Il est important de respecter au plus juste les poids indiqués dans le tableau des proportions; je dirais pratiquement au gramme prêt (c’est comme cela que je procède personnellement)

      Voila les deux principales raisons qui donnent un aspect granuleux.
      J’espère que ces indications vont vous aider.

      http://ateliers.macaron-passion.com/les-ateliers-en-ligne/

  8. elie13 says:

    bonjour
    merci pour ce site plein de gourmandise, pour les calculateurs très utiles et les empreintes
    j’hésitai à me lancer dans la confection des macarons, mais avec tous les conseils et astuces que vous donnez , je vais franchir le pas

  9. Christophe says:

    Oui, pourquoi pas Denise, mais il y aura quelques essais à faire. Le sucre et la poudre d’amande ne réagissant pas de la même façon avec l’humidité des blancs, il est possible que la préparation devienne plus épaisse avec moins de sucre. Donc il faudra probablement réduire la quantité de matière sèche (sucre et amande) par rapport aux blancs.
    Enfin je dis ça à vue de nez et comme je l’indiquais, il y aura des essais à faire.
    Mais si vous testez, je veux bien connaître le résultat ;-)

  10. denise says:

    Bonjour et merci pour votre réponse. j’aime beaucoup les amandes – puis je augmenter la proportion de cet ingrédient et diminuer de fait celle du sucre ?

  11. Christophe says:

    Bonjour,

    « tant pour tant » veut dire qu’il y a autant de sucre glace que de poudre d’amande.
    Il y a effectivement des recettes (comme la notre « recette 1″) dans lesquelles il y a plus de sucre que de poudre d’amande. Cette méthode a tendance lors du macaronnage à devenir un peu plus liquide.
    Mais globalement, ces deux méthodes donnent les mêmes résultats.
    Les deux sont à essayer pour trouver celle que l’on réussit le mieux.

    En fait, il y a surtout deux types de recettes de macarons : celles avec la meringue à la française, et ceux avec de la meringue italienne.

  12. denise says:

    Bonjour
    pourquoi tant pour tant ? dans certaines recettes les proportions sont différentes, quelle incidence ?
    merci d’avance pour votre réponse

  13. Christophe says:

    Merci pour votre message. Ca fait toujours plaisir de voir quelqu’un qui se passionne pour les macarons.
    Pas mal l’idée de la feuille d’alu pour préserver la couleur. Il est vrai que les colorants sont assez sensibles à la chaleur, et cela de façon assez variable en fonction des produits. J’ai constaté par exemple, que les colorants liquides « tenaient » moins bien que ceux en poudre. J’en profite pour rappeler que les colorants liquides s’utilisent lors de la montée des blancs; les utiliser après macaronnage est assez délicat et dénature souvent la pâte à macaron.

    Une fois que sa propre technique est au point, la phase la plus délicate est effectivement la cuisson dans un four que l’on ne connaît pas. C’est la plus grande difficulté que je rencontre tous les jours lors des ateliers macaron. Il faut réussir à trouver la bonne température car, les indications portées sur les fours (thermostat ou températures) correspondent très rarement à la réalité des fours.
    Alors le conseil du jour en matière de four que l’on ne connaît pas :
    (en partant du principe que la pâte à macaron est nickel ;-) )
    La première plaque sert de test. Préchauffez à la température normale de 150° et observez bien l’apparition de la collerette. Si celle-ci apparaît rapidement (2 min environ), c’est que le four chauffe plus fort que 150°. Il faudra réduire lors de la cuisson suivante (130 à 140° environ).
    Si la collerette apparaît péniblement au bout de 5 à 6 minutes, cela indique un four qui chauffe peu. Il faudra augmenter la température pour la fournée suivante, à 160 ou 170°
    En tout cas, c’est l’expérimentation qui indiquera la bonne température d’un four.
    J’espère que cette astuce pourra vous aider, en tout cas n’hésitez pas à nous faire part de vos résultats.

  14. KUNEGEL MARYVONNE says:

    J’applique cette recette depuis plusieurs séries de macarons, avec des succès variables. Cette fois, j’ai mis 60g de sucre semoule dans la meringue et c’est top. En plus j’avais le problème du virement de couleur à la cuisson. J’ai placé une feuille alu sur une grille, juste sous la voute du four et c’est parfait. Les couleurs restent fidèles.
    Les semaines passées, j’étais en vacances dans la famille et j’ai fait des macarons, avec la même recette, le même matériel (que j’avais emporté) et le tour de main identique.
    Ils étaient bons mais n’avaient pas l’aspect désiré (lisses au dessus et le petit bourrelet). Je pense que les fours que je ne connaissais pas, y sont pour quelque chose.

  15. sarah061718 says:

    Bonjour
    Petite astuce pour decoller les coques sans les casser, mettre un petit filet d’eau en dessou de la feuille de cuisson ( kan elle ont refroidi bien sur) et elle se decolleron d’elle meme.
    A bon entendeur

  16. admin says:

    Bonjour Fripouille.
    Effectivement, il y avait une erreur dans le texte. Pour 105 gr de blanc d’oeuf, il faut bien 40 gr de sucre en poudre.
    Je viens de corriger (en indiquant 2 X 20 gr) :-)

    Contrairement aux autres proportions qui sont importantes dans la réalisation des macarons, le poids du sucre pour monter la meringue est moins important.
    Vous pouvez mettre plus de sucre (50, 60, 70 gr…) cela ne sera pas trop grave; la meringue sera simplement plus sucrée.

    Bons macarons :-)

  17. fripouille21 says:

    bonjour,
    pour la recette des coques n°2 dans les ingrédients : 40 gr de sucre en poudre, et dans la recette 2 fois 35 gr soit 70 gr.
    pouvez-vous me dire quelle quantité de sucre ajouter aux blancs.
    merci
    votre site est super

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